สถานการณ์โควิด-19 ที่ผ่านมาส่งผลให้แนวทางการบริโภคของผู้คนเปลี่ยนไป เทรนด์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมาแรงอย่างต่อเนื่อง ทำให้อุตสาหกรรมต่าง ๆ ต้องปรับตัว และหันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น เพราะการเลือกกินส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร ที่เป็นดั่งสมองที่สองของมนุษย์เรา โพรไบโอติกส์ (Probiotics) จุลินทรีย์ที่สำคัญที่รักษาสมดุลในร่างกาย ดูแลระบบทางเดินอาหารให้เป็นปกติ ช่วยย่อย และสังเคราะห์วิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย รวมถึงคอยป้องกันร่างกายจากจุลินทรีย์ชนิดก่อโรค ปรับสมดุลระบบภูมิคุ้มกัน เรามักจะพบจุลินทรีย์ตัวนี้ในชาหมัก หรือ Kombucha เครื่องดื่มทางเลือกเพื่อสุขภาพที่กำลังเป็นที่นิยมเพราะอุดมไปด้วย โพรไบโอติกส์ตัวนี้
ครั้งนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักกลุ่มเด็กที่อยากให้ชาหมักคอมบูชาเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ทั้งในด้านการศึกษาหรืออุตสาหกรรมเพิ่มมากขึ้น ด้วยมุมมองที่ว่า “Kombucha เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เป็นทางเลือกของสุขภาพ สามารถทำเองที่บ้านได้ ด้วยราคาวัตถุดิบที่ไม่ได้สูงมาก จึงหาซื้อได้ และ Kombucha มีกลิ่น รสชาติที่เฉพาะตัว ทำให้ทานง่ายมากขึ้น ”
เราจึงได้เดินทางไปที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (บางขุนเทียน) ซึ่งนอกจากจะมีคณะที่เปิดสอนให้นักศึกษามหาวิทยาลัยแล้ว ที่นั่นยังมี อาคารวิจัยและพัฒนาโรงงานต้นแบบ ที่จัดการเรียนการสอนของน้อง ๆ มัธยมโคเซ็น มจธ. (KOSEN KMUTT) โครงการด้านการพัฒนาการศึกษาอีกโครงการหนึ่ง ที่มุ่งเน้นการพัฒนากำลังคนด้านวิศวกรรมศาสตร์ของประเทศ จากภาคการศึกษาไปสู่การสร้างสรรค์นวัตกรรมในภาคการผลิต พราว – ศิริกาญจน์ หวังตระกูลดี ธีโอ – วสวัตติ์ กรกุลชาติ มิกกี้ – วิชญ์ธาวิน ผลประเสริฐ เคน – กฤติเดช บุณยะยุตกูล ที่มีความสนใจเรื่องกระบวนการที่นำไปสู่ Kombucha หรือชาหมัก ที่มีไอเดียและแนวคิดทำโครงงานที่ทดลองทำชาหมักด้วยระบบที่อาจเป็นเจ้าแรกๆ ในไทยที่คิดจะทำ และมี อาจารย์ติ้ง – จินตนา วงศ์ต๊ะ อาจารย์ประจำวิชาที่ช่วยผลักดันความสามารถของเด็กๆ อย่างตั้งใจ
ที่มาของการทำโครงงาน
Kombucha เป็นโจทย์ที่อาจารย์กำหนดให้ทุกกลุ่ม นำไปศึกษา หาตัวแปรแปรต้นที่แตกต่างกันไปในแต่ละกลุ่ม จึงค่อนข้างเปิดอิสระในการค้นหาคำตอบ จากกรอบคำถามที่อาจารย์ตั้งไว้ โดยนักเรียน จะได้เรียนรู้กระบวนการการทำที่แตกต่างกันไปในแต่ละกลุ่ม และท้ายที่สุดความรู้ตรงนี้ ก็จะสามารถนำมาแบ่งปันแนวคิดกันได้ น้อง ๆ บอกว่าส่วนใหญ่หรือแม้แต่โรงงานอุตสาหกรรมก็มักจะใช้ระบบเปิด ที่เวลาหมักจะมีการใช้ผ้าขาวบางในการปิดขวดโหลเพื่อป้องกันสิ่งสกปรกเข้าไปด้านใน แต่น้องๆ คิดว่าในเมื่อเราทำการทดลองในห้องเรียนที่อาจควบคุมสภาพแวดล้อมได้ยาก พวกแบคทีเรียที่เรามองไม่เห็นอาจจะยังเข้าไปได้ และอาจนำไปสู่การปนเปื้อนหรือ Contamination จึงเกิดเป็นโปรเจกต์ที่ศึกษาเกี่ยวกับการควบคุมการไหลเวียนของอากาศ โดยน้องๆ บอกว่าการควบคุมอากาศด้านในภาชนะเป็นเรื่องที่ยาก และค่อนข้างท้าทายมาก เพราะระหว่างที่ศึกษา จะมีการเก็บตัวอย่างตัวอย่างชาหมักมาตรวจสอบอยู่เสมอ จึงต้องคอยระวังไม่ให้มีอากาศไหลเวียนเข้าไปด้านในภาชนะ อีกทั้งระบบปิดจะส่งผลต่อกระบวนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและยีสต์ในระบบอีกด้วย แต่ท้ายที่สุด อาจต้องมาลุ้นว่าจะเกิดเป็นชาหมักตามที่ต้องการได้หรือไม่
Kombucha คือชาแบบไหน
โดยหลักๆ แล้ว Kombucha จะมี 3 องค์ประกอบหลักๆ คือ ชา น้ำตาล และหัวเชื้อจุลินทรีย์ หรือเรียกว่าสโคบี้ (Scoby) ตัวสโคบี้จะประกอบไปด้วยแบคทีเรียกับยีสต์ เราจะเอาน้ำตาลที่เราใส่ตอนแรกเปลี่ยนไปเป็นสารอื่นๆ ที่ทำให้เกิดเป็นกลิ่นหรือรสชาติ Kombucha
เลือกชาอย่างไร เพื่อนำมาใช้ในการหมัก
น้องๆ บอกว่าจริงๆ แล้วอยู่ที่ความชอบของแต่ละคน เพราะการทำชาหมัก เราไม่ได้กำหนดตายตัวในการใช้ชาชนิดใด อยู่ที่เราชื่นชอบชาแบบไหนชนิดไหน เช่นชาอัสสัม ชาดำ ชาเขียว หรือชาอื่นๆ เพราะนอกจากรสชาติที่แตกต่างกันแล้ว เมื่อนำมาหมัก ผลลัพธ์ที่ได้อาจแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ กลิ่น หรือองค์ประกอบ คุณประโยชน์ด้านในด้วย เพราะชาแต่ละอย่างประโยชน์ก็ไม่เหมือนกัน อย่างเช่น หากเราเลือกชาเขียว อาจเลือกเพราะคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพเป็นต้น และในส่วนโครงงานวิจัยที่น้อง ๆ ทำตอนนี้ใช้เป็นชาดำของชาตรามือ เพราะได้ศึกษาและหาข้อมูลวิจัยที่สนับสนุนมีการใช้ชาดำเป็นต้นแบบการทดลอง ดังนั้นจึงทำให้สามารถกำหนดขอบเขตของโครงงานได้ง่ายขึ้น และอีกเหตุผลคือชาดำมีกลิ่นที่ดี
โอกาสในการเลือกใช้วัตถุดิบของไทย
ธีโอ – กฤติเดช บุณยะยุตกูล “มีโอกาสที่จะนำพวกชาสมุนไพรมาใช้ เพราะเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ Kombucha เองเป็นชาที่เป็นทางเลือกสุขภาพอยู่แล้ว การที่เราเอาชาสมุนไพรมาใช้ย่อมเป็นการเสริมคุณประโยชน์ของชานี้มากขึ้น”
พราว – ศิริกาญจน์ หวังตระกูลดี “อย่างกลุ่มเพื่อนๆ มีการเพิ่มผลไม้เข้าไปเหมือนกัน เช่น ลูกมะม่วงหาวมะนาวโห่ เลยเกิดเป็นรสชาติที่เปลี่ยนไป คุณประโยชน์ที่เปลี่ยนไป และยังมีงานวิจัยที่เคยอ่านเจอพบว่าสมุนไพรไทยอย่างเช่น ขิง ข่า จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ (ANTIOXIDANT) ที่เด่น ๆ สามารถนำมาใช้ร่วมได้ทั้งยังมีกลิ่นที่หอมด้วย”
การนำวัตถุดิบที่ไม่ใช่ชามาใช้
พราว : “คิดว่าได้ เพราะเคยอ่านเจองานวิจัยที่นำนมมาใช้แทน ถือว่าเป็นเรื่องแปลกใหม่ หรือดั้งเดิมเลย เขาจะใช้ขนมปังในการนำมาหมักร่วมด้วย”
จุดเด่นของโครงงาน และความแตกต่างจากชาหมักในท้องตลาด
น้อง ๆ บอกว่าโดยทั่วไปแล้วเวลาหมักชาเรามักจะหมักแบบระบบเปิด เพื่อให้อากาศเข้าไปทำให้แบคทีเรียกับยีสต์ทำงาน สิ่งที่ทำให้แตกต่างและโดดเด่นขึ้นมาคือ โครงงานนี้ทำแบบระบบปิด โดยจะปิดฝาไม่ให้อากาศไหลเวียนเข้าไป และไม่ให้ไหลออกมาเช่นกัน ซึ่งจะมีอากาศที่จำกัดอยู่ด้านใน และด้วยระบบเปิดที่คนมักจะทำมีข้อเสียคือ เมื่อเราเปิดฝาหรือเปิดผ้ากรองสีขาวอาจมีตัวแบคทีเรียบางอย่างเข้าไป ซึ่งอาจทำให้ชาเกิดการปนเปื้อน และนำไปเราสู่การเน่าเสีย และน้อง ๆ ยังมองว่าการที่ได้ทำโครงงานนี้จะสามารถนำไปต่อยอดในเชิงอุตสาหกรรมได้อีกด้วย เพราะโครงงานที่ทำเป็นการศึกษาเกี่ยวกับระบบการทำชาหมักอยู่แล้ว การที่ทำด้วยวิธีที่แตกต่างอย่างระบบปิดอาจนำไปสู่การเรียนรู้ใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นการที่ได้ศึกษาสารใหม่ที่เกิดขึ้นแล้วส่งผลต่อชาหมักทำให้ รสชาติและสีที่เปลี่ยน
การต่อยอดจากโครงงานที่ทำ
มิกกี้ – วิชญ์ธาวิน ผลประเสริฐ : “ในเรื่องอุตสาหกรรมเกี่ยวกับด้านนี้ ถือว่าค่อนข้างใหม่ และยังไม่แพร่หลาย จึงเป็นแต้มต่อในด้านอุตสาหกรรมนี้ ซึ่งสามารถขยายขอบเขตของการทำโครงงานได้กว้างขึ้น ด้วยความที่เป็นระบบปิด เราจะหมักที่ไหนก็ได้ และเราอาจได้ flavor profile ใหม่ หรือการนำองค์ความรู้ส่วนนี้มาต่อยอดกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพราะโครงงานที่ทำอยู่ตอนนี้เป็นการศึกษาระบบบความเชื่อมโยงของเชื้อต่างๆ ฉะนั้นความรู้ตรงนี้สามารถไปต่อยอดกับสิ่งอื่นได้แน่นอน ไม่ว่าจะเป็น อาหารหมักดอง ปลาร้า ข้าวหมักญี่ปุ่น อามาซาเกะ (Amazage) หรือ สาเกหวาน หรือจะเป็นพวกเบียร์ ไวน์ ซึ่งมีการใช้เชื้อเหมือนกัน”
โปรเจกต์เรื่องนี้สามารถส่งผลกระทบต่อเรา ต่อสังคม อย่างไรบ้าง
ในอนาคต Kombucha อาจเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เป็นทางเลือกของสุขภาพ เพราะด้วยคุณประโยชน์ที่ช่วยปรับสมดุลในลำไส้ ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ทำให้สังคมมีตัวเลือก มีทางเลือกในการเลือกดื่มเพิ่มมากขึ้น และยังสามารถทำเองที่บ้านได้ ด้วยราคาวัตถุดิบที่ไม่ได้สูงมาก หาซื้อได้ง่ายจึงสามารถทำได้ด้วยตัวเอง และ Kombucha มีกลิ่น รสชาติที่เฉพาะตัว ทำให้ทานง่ายมากขึ้น
นอกจากเป้าหมายหลักที่ได้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้แล้ว แล้วส่วนเสริมทีได้นอกจากนี้ที่แสดงถึงความเป็นโคเซ็น มจธ. เป็นอย่างไร
พราว : “โปรเจกต์นี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เข้าใจในส่วนที่เรียนมากขึ้น เพราะเราไม่ได้แค่เรียนเพื่อศึกษาอย่างเดียวแต่เราเรียนรู้จากการลงมือปฏิบัติด้วย การที่ได้เรียนรู้จากความผิดพลาด มันทำให้รู้สึกว่าไม่กลัวที่จะลงมือทำ ไม่ได้คิดว่ามันจะผิดหรือถูก รู้สึกว่ามันสนุกกับการที่เราได้ลองอะไรใหม่ๆ มากขึ้น และนี่คือจุดเด่นของความเป็นโคเซ็น มจธ. อีกด้วย และส่วนเสริมที่ได้อีกอย่างคือการทำงานร่วมกับเพื่อนๆ ไม่ว่าจะเป็นการแบ่งงาน หรือการทำงานที่มีทั้งผู้นำและผู้ตาม จะต้องเกิดการถกเถียงข้อมูลกันอยู่แล้ว ถ้าหากมีความคิดเดียว มีแนวทางเดียว เราอาจทำโปรเจกต์นี้ให้ครอบคลุมไม่ได้ เราจึงต้องช่วยกันถกเถียงเพื่อหาแนวทางที่คลอบคลุมหลากหลาย”
ธีโอ : “ในมุมมองของผมโปรเจกต์นี้ช่วยส่งเสริมกระบวนการคิด การเรียนรู้ ที่สามารถนำไปต่อยอดจากในห้องเรียนแล้วนำไปประยุกต์ใช้จริงในสถานการณ์อื่นๆ ได้ ทั้งเรายังมีพื้นฐานในการทำโปรเจกต์จากปีก่อนๆ ที่เรานำมาศึกษาเรียนรู้จากข้อผิดพลาดเดิม นำมาพัฒนาต่อยอดในส่วนที่สามารถดึงมาใช้ได้ ส่วนเรื่องการทำงานเป็นกลุ่ม ด้วยความที่ทำงานร่วมกันมา 1 ปี จึงมีความสนิทกันมากขึ้น คุยกันง่ายขึ้น”
อาจารย์ติ้ง จินตนา วงศ์ต๊ะ พูดถึงเป้าหมายหลักของโคเซ็น มจธ. คือ การเป็นวิศกรนักปฏิบัติ ซึ่งจะแตกต่างจาก โครงการ วมว. ที่เน้นด้านทฤษฎีมากกว่าด้านการปฏิบัติ เด็กนักเรียนจะมีวิชาโครงงานเฉพาะ ที่มีเทอมละ 1 ตัว โดยจะมีการโยนโจทย์ที่เป็นหัวข้อหลักให้เด็กได้นำไปต่อยอด เด็กๆ จึงมีอิสระที่จะเลือก และมีอินเนอร์ในสิ่งที่เราเลือก
อาจารย์ติ้ง : “เมื่อเด็กอยากรู้เรื่องอะไร หรือเกิดความสงสัยกับสิ่งไหน ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นคือ เด็กจะมีการหาข้อมูล จะอ่านวิจัย, Paper, Journal ในเชิงวิชาการเป็น จะมีการหาข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งนั้นมาอ่านให้ได้มากที่สุด อย่างในกลุ่มนี้ อ่าน Paper ไปมากกว่า 10 ชิ้น โดยแต่ละคนจะมีจุดที่ต้องเรียนรู้ต่างกัน เช่น ชาตัวนี้ทำไมถึงเป็นอย่างนี้ เด็กๆ จะหางานวิจัยมาสนับสนุนในสิ่งที่อยากรู้ ประเด็นที่สงสัย ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นสิ่งที่เราอยากฝึกให้กับเด็กๆ เพราะการเป็นนักวิจัยในเชิง Bioengineering ต้องมีวิจัยมารองรับ สนับสนุนเหตุผล เพราะบนโลกนี้มีงานวิจัยมากมายที่ฝึกนักวิจัย นักวิทยาศาสตร์ให้คิดวิเคราะห์อยู่แล้ว และการที่เด็กได้ลงมือทำเป็นการวางพื้นฐานในช่วง 2 ปีแรกของ โคเซ็น มจธ. เราจะใช้อุปกรณ์ที่หาได้ง่ายๆ และเมื่อ ปี 3 -5 จะเริ่มมีเครื่องมือหนักๆ ที่ยกระดับขึ้น ดังนั้นสิ่งที่เด็กๆ ทำอยู่ตอนนี้มันคือพื้นฐาน วิธีคิด วิธีการปฏิบัติ การทำงาน การหาข้อมูล อาจารย์เชื่อว่า
ถ้าตรงนี้แน่นแล้ว พอไปลงกับเครื่องมือจริงในโรงงานอุตสาหกรรม เด็กๆ จะเข้าใจว่าจะหาคำตอบอย่างไร ในส่วนนี้จึงถือเป็นส่วนที่สำคัญในการหากระบวนการ หรือเราเรียกว่า Scientific method*
*(วิธีการทางวิทยาศาสตร์, วิธีการที่ใช้ศึกษาค้นคว้าโดยการสังเกตรวบรวมข้อมูลและตั้งสมมติฐานเพื่อเป็นแนวทางที่จะทำการทดลองหรือทดสอบสมมติฐานนั้น เพื่อหาคำอธิบายที่เชื่อถือได้)
และ Thinking skill เรียนรู้ทักษะต่างๆ ที่เด็กพูดถึงไม่ว่าจะเป็น การทำงานเป็นทีม การแก้ปัญหาจากการตั้งคำถามเป็น หากแก้ไม่ได้ต้องมาอภิปราย โต้ตอบกับอาจารย์ กับคนดูแล กระบวนการพวกนี้ เราคิดว่าเราแตกต่างจากหลายที่ เพราะเราเน้นเรื่องนี้มาตั้งแต่ มัธยมศึกษาปีที่ 4 ไปเรื่อย ๆ และถ้าหากเราไปโรงงานอุตสาหกรรมในมจธ. ก็จะมี Work-integrated learning ที่จะมีการพาเด็กไปลงไซด์โรงงานจริงๆ โดยจะมีอาจารย์ที่ปรึกษาควบคุม ในส่วนนี้เด็กต้องหาโจทย์จากโรงงานอุตสาหกรรม กระบวนการตรงนี้ถือว่าสำคัญมากที่จะทำให้เด็กของเราแตกต่างจากที่อื่น และผู้ประกอบการเองจะรู้สึกว่าเด็กเหล่านี้สามารถตั้งคำถาม หาคำตอบ และแก้ปัญหาเองได้”
อาจารย์ติ้ง : เด็กๆ กลุ่มนี้ใช้ขวดอุปกรณ์ทดลองที่ไม่เหมือนกลุ่มอื่น ด้วยเหตุผลของเรื่องการให้ความสำคัญกับ Airflow (การไหลของอากาศหรือการเคลื่อนที่ของอากาศ) โดยต้องไม่ให้อากาศไหลเข้ามาข้างใน เพราะแบคทีเรียอาจมาปนเปื้อนข้างในได้ เด็กๆ เลยเลือกใช้ถังกดน้ำ ที่เหมือนตู้กดน้ำ เพราะเมื่อเก็บตัวอย่างเพื่อการวัดผล จะได้ลดโอกาสที่อากาศจะไหลเข้าไปด้วย เลยใช้เป็นถังตัวนี้แทน จึงมีความแตกต่างเรื่องอุปกรณ์ที่จะส่งผลต่อกระบวนการทำชาหมักจากกลุ่มอื่น ๆ
อาจารย์ติ้ง : “เด็กๆ กลุ่มนี้ชอบตั้งคำถามแปลกๆ แต่เราก็จะพยายามหามาสนับสนุนให้ได้ จะไม่ปฏิเสธไปตั้งแต่แรก เราจะต้องไม่สร้างเด็กที่เหมือนกัน ควรสนับสนุนในสิ่งที่เด็กเป็น เพราะจุดเด่นของที่นี่ คือ การเปิดอิสระ พื้นที่ของโอกาสในการเรียนรู้ให้เด็กได้ลอง เพราะเราเข้าใจบริบทความเป็นมนุษย์ ที่ต้องค้นหาตัวเอง ต้องกล้าที่จะตั้งคำถาม หาคำตอบด้วยตนเองให้ได้ สิ่งนี้ถ้าเราฝึกตั้งแต่เด็ก โตมาเขาจะเป็นผู้ใหญ่ที่ทำงานได้ดี ใช้ชีวิตได้ดี เมื่อเข้าใจกระบวนการพื้นฐาน วิธีคิดแล้ว เขาจะหาคำตอบได้ด้วยตัวเอง การเรียนการสอนที่นี่จะเป็นการสร้างแรงบันดาลใจให้เด็กได้พัฒนา เราเพียงแค่ช่วยขัดเกลาพื้นฐานให้เขาได้นำไปต่อยอด”
เมื่อเราผสมผสานความเชี่ยวชาญในด้านใดด้านหนึ่งกับความคิดสร้างสรรค์แล้ว ย่อมเกิดเป็นไอเดียที่แปลกใหม่และท้าทายมากกว่าเดิม กับเด็กนักเรียนกลุ่มนี้แล้ว สิ่งที่สำคัญในการเรียนรู้ คือการเตรียมพื้นฐานให้แน่น ฝึกกระบวนการคิด ค้นหาคำตอบได้ด้วยตนเอง เพราะการมีพื้นฐานที่มั่นคงจะนำไปสู่การพัฒนาต่อยอดความสามารถโดยไร้ขีดจำกัด นำไปสู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ นวัตกรรม หรือการใช้งานในด้านต่างๆ ที่สามารถดึงเอาองค์ความรู้มาใช้ประโยชน์ในชีวิตจริง และช่วยพัฒนาองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของประเทศอย่างยั่งยืน และแม้ในตอนนี้ ชาหมัก จะยังเป็นวิชาเรียนที่ศึกษากระบวนการอยู่ในเรียนอยู่ในห้องเรียน แต่นับว่าเป็นก้าวใหม่ครั้งสำคัญ ที่ส่งเสริมความชำนาญ รู้จริง ผ่านการลงมือปฏิบัติ
“เพราะเราทุกคนล้วนเป็นวัตถุดิบที่ดี แค่เราต้องการพื้นที่ที่เหมาะสม ต้องการเชฟเก่งๆ สักคนมาปรุง และมันต้องใช้เวลา เด็กๆ ชาหมักกลุ่มนี้ก็เช่นกัน”