การถ่ายเทความร้อนและมวลสารขณะเดียวกันในกระบวนการลดอุณหภูมิไก่
Simultaneous Heat and Mass Transfer in Chicken Chiling Process


อ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน  (หัวหน้าโครงการ)
Suwit Siriwattanayotin. (Lecturer)
อ.ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี
Chairath Tangduanglee. (Lecturer)
รศ.ดร.ศักรินทร์ ภูมิรัตน
Sakarindr Bhumiratana. (Assoc. Prof)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
โทร. 470-9245


ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ในแต่ละปีการส่งออกไก่สดแช่เย็นและแช่แข็งสามารถทำรายได้ให้แก่ประเทศเป็นมูลค่าหลายล้านบาท ดังเช่น รายงานของกรมเศรษฐกิจการพาณิชย์ กล่าวถึงปริมาณการส่งออกไก่สดแช่เย็นและแช่แข็งในปี 2539 มีถึง 137,215 เมตริกตัน หรือคิดเป็นมูลค่า 9,085 ล้านบาทซึ่งยังไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูปต่าง ๆ
ดังนั้นในโรงงานอุตสาหกรรมการชำแหละและแปรรูปไก่จะต้องมีกระบวนการผลิตที่ทันสมัย ถูกสุขลักษณะและได้มาตรฐานตามหลักสากล เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต และให้สินค้าได้รับการยอมรับจากต่างชาติ
ซึ่งในอุตสาหกรรมการชำแหละไก่สด จะต้องมีกระบวนการทำเย็น (Cooling) ตัวไก่หลักจากผ่านกระบวนการลวก ถอนขน และล้วงไส้ออกแล้ว โดยที่จะต้องทำให้อุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางอกไก่(Core point) มีอุณหภูมิลดลงถึง 4oC อย่างรวดเร็ว เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อนชำแหละออกเป็นส่วน ๆ โดยโรงงานส่วนใหญ่ในประเทศจะใช้การทำเย็นไก่สดแบบต่อเนื่องโดยผ่านไก่ให้จุ่มในน้ำเย็นผสมน้ำแข็ง และมีอากาศเป่าเพื่อช่วยในการหมุนเวียนน้ำและพลิกกลับตัวไก่ ซึ่งจากการลดอุณหภูมิตัวไก่ในรูปแบบนี้จะมีปริมาณน้ำส่วนหนึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่ตัวไก่ทำให้น้ำหนักไก่เพิ่มขึ้น ดังนั้นในกระบวนการผลิตมักจะต้องทำการ Drippingเพื่อลดปริมาณน้ำที่เข้าไปในตัวไก่ออก
กระบวนการลดอุณหภูมิตัวไก่ให้ได้ 4oC เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เป็นจุดวิกฤต (Critical point) ในระบบของ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) และยังพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงน้ำหนักไก่, ขนาด หรืออุณหภูมิของน้ำเย็นตลอดเวลา
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเข้าใจในเรื่องปรากฎการณ์การถ่ายเทที่เกิดขึ้นในกระบวนการลดอุณหภูมิตัวไก่
ปรากฎการณ์การถ่ายเทที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่ไก่ในน้ำเย็นจึงมีทั้งการถ่ายเทมวลและความร้อนระหว่างตัวไก่กับน้ำเย็นไปพร้อม ๆ กัน (Simultaneous of heat and mass transfer) ขณะเดียวกันตัวไก่ยังมีรูปร่างเป็น Irregular shape และโครงสร้างที่กลวงด้านใน และมีองค์ประกอบหลายอย่าง เช่น หนัง ไขมัน กล้ามเนื้อ กระดูก และน้ำ ทำให้ปรากฎการณ์การถ่ายเทสลับซับซ้อนมากกว่าการนำความร้อนเพียงอย่างเดียว

วัตถุประสงค์ของโครงการ
  1. ศึกษาบทบาทของการถ่ายเทมวลต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิขณะลดอุณหภูมิไก่สด
  2. จำลองแบบกระบวนการการถ่ายเทมวล และความร้อนที่เกิดขึ้นพร้อมๆ กันของไก่สดขณะลดอุณหภูมิ
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย
  1. สามารถทำนายการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและมวลในการทำนายอุณหภูมิไก่สดที่เวลาและตำแหน่งต่าง ๆ โดยใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่สร้างขึ้น ซึ่งจะช่วยควบคุมคุณภาพการผลิตและช่วยเพิ่มกำลังการผลิตไก่สดในอุตสาหกรรมได้
  2. สามารถนำแบบจำลองไปประยุกต์ใช้กับอาหารอื่นๆ ที่มีลักษณะการทำเย็นแบบจุ่มในสารทำความเย็น


return produce and ind. topic

Revised: 13 August 1999
© 1999 by Research and Intellectual Property Promotion Center.