ยืดอายุการเก็บและพัฒนาคุณภาพของทุเรียนกวนในสินค้า OTOP จังหวัดจันทบุรี
Shelf-life Extension and Quality-Improvement of OTOP Durian Cake


อ.จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์  (หัวหน้าโครงการ)
Jirawat Krunkreangvong. (Lecturer)
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์
Pravate Tuitemwong. (Assoc. Prof.)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 272,970 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนเป็นอาหารว่างที่ได้จากการแปรรูปทุเรียนสด บุคคลโดยทั่วไปนิยมบริโภค ทั้งในประเทศและต่างประเทศ แต่ปริมาณส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศยังมีน้อยและจำนวนไม่แน่นอน (ปีละ 6-35 ตัน) เนื่องจากการเสื่อมคุณภาพและการเน่าเสียของทุเรียนกวน ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญของผู้ประกอบการ โดยทั่วไปทุเรียนกวนจะเสื่อมคุณภาพได้เร็วเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการเจริญของเชื้อราที่ปนเปื้อนมาจากการผลิตและสิ่งแวดล้อม ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค และเป็นเหตุให้ไม่สามารถขยายตลาดในต่างประเทศได้ จึงต้องมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีความสามารถในการแข่งขันด้านการตลาด และคุณภาพการผลิต
ทุเรียนกวนจัดเป็นอาหารกึ่งแห้ง (Intermediate Moisture Food, IMF) มีค่า water activity (aw) อยู่ในช่วง 0.76-0.86 (บุรินทร์, 2534) การเน่าเสียของทุเรียนกวนเกิดจากสาเหตุใหญ่ 3 ประการคือ การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และการเกิดสีน้ำตาล เนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard's reaction) การเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราพวก Xenophilic molds สามารถเจริญในช่วง aw 0.65-0.75 เชื้อราที่พบมากในผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวน ได้แก่ Aspergillus, Eurotium และ Penicillium
งานวิจัยนี้เป็นการทดลองเพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนด้วยการใช้สารลดค่า aw เพื่อลดการเสียของผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนจากเชื้อจุลินทรีย์ และเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาการนำสารป้องกันเชื้อรามาใช้ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวน นอกจากนี้จะทำการศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนด้วยบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ กัน และวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ภายใต้ MAP เพื่อให้มีผลในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนให้ยาวนานขึ้น

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนให้ยาวนานขึ้น หรืออย่างน้อย 4 เดือน

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนได้นานขึ้น หรืออย่างน้อยเป็นเวลา 4 เดือน โดยไม่ใช้สารป้องกันเชื้อรา เพื่อให้เกิดผลดีต่อการจัดจำหน่าย การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และการขยายเป้าหมายทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ให้กว้างขึ้น

return topic

Revised: 9 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.