การพัฒนากรรมวิธีใหม่ในการผลิตไข่เยี่ยวม้าสูตรปลอดภัยโดยอาศัยความดัน
A Novel Egg Preservation using Hydrostatic Pressure Processes


รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์  (หัวหน้าโครงการ)
Pravate Tuitemwong. (Assoc. Prof.)
ผศ.ดร.วรพจน์ สุนทรสุข
Worapot Suntornsuk. (Asst. Prof.)
อ.จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์
Jirawat Kunkriangvong. (Lecturer)
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

ทุนวิจัยหมวดเงินอุดหนุน ปีงบประมาณ 2546 งบประมาณ 356,125 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ไข่เยี่ยวม้าเป็นอาหารที่เป็นการเก็บรักษาไข่ที่มีประสิทธิภาพ มีการผลิตกันมานานมาก และเป็นที่ยอมรับ รับประทานกันทุกครอบครัว นอกจากนี้ยังเป็นกับข้าวหลักของข้าวต้ม ที่คนไทยนิยมรับประทานในตอนเช้า และ ตอนกลางคืนหรือมื้อดึก มีการผลิตไข่เยี่ยวม้ากันทั่วไป เป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เป็นการสร้างรายได้เสริมและรายได้หลักให้แก่ประชาชนจำนวนมาก
เนื่องจากมีความต้องการไข่เยี่ยวม้ามาก เป็นการช่วยยืดอายุการขายให้ไข่ได้ดี การแปรรูปยังช่วยให้มีไข่สดในปริมาณที่ไม่มากเกินไป ทำให้ไม่มีมากจนล้นตลาด ซึ่งเป็นการช่วยไม่ให้ไข่สดราคาตก และไม่เน่าเสีย โดยทำเป็นไข่เค็มเพื่อรอการจำหน่ายได้
อย่างไรก็ตามการผลิตไข่เยี่ยวม้าส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบพื้นบ้าน ทำให้ไม่สามารถควบคุมคุณภาพของสินค้าได้ ส่งผลให้ความสม่ำเสมอของการผลิตไม่ดีนัก ประชาชนผู้บริโภคมีความพึงพอใจในสินค้าต่ำ เพราะไม่สามารถหาสินค้าที่อร่อยเหมือนเดิมได้อีก หรือหาได้ยาก นอกจากนี้หากตลาดมีความต้องการเป็นจำนวนมาก ก็ไม่สามารถผลิตให้ได้ทันตามความต้องการ จึงควรใช้กรรมวิธีการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น สามารถควบคุมคุณภาพสินค้าให้สม่ำเสมอ แต่การพัฒนาวิธีผลิตอาหารเหล่านี้ ด้วยเทคโนโลยีนี้ ต้องการการวิจัยเพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานเสียก่อน
สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ และ คณะวิศวกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระเจ้าธนบุรี ได้ประดิษฐ์คิดค้นเครื่องมือเครื่องจักรสำหรับการผลิตในอุนตสาหกรรมเกษตรหลายชิ้นและได้รับการยอมรับจากวงการอุตสาหกรรมอย่างต่อเนื่อง โดยได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตไข่เค็มโดยใช้ระบบความดันน้ำหรือ hydrostatic pressure อันเป็นการใช้เทคโนลยีที่เหมาะสมเข้าช่วยในการผลิตไข่เค็มที่มีประสิทธิภาพรวดเร็ว แต่ก็ยังต้องการข้อมูลในรายละเอียดของการใช้เครื่องมือดังกล่าว ในการดองด้วยสารชนิดอื่น ในการผลิตไข่เยี่ยวม้าให้ปลอดภัยและมีคุณภาพดีกว่าเดิม และมีมูลค่าสูงขึ้น
การวิจัยเพื่อทราบสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไข่เค็มที่มีความหลากหลาย เช่นไข่เค็มสมุนไพร และ ไข่เยี่ยวม้า อันเป็นการผสมผสานระหว่างเทคโนโลยีที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านกับเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ได้อย่างดี ทำให้ได้ผลิตผลเกษตรที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ประเด็นในการวิจัยที่ยังไม่ได้รับการศึกษาเกี่ยวกับการใช้วิธี Hydrostatic Pressure ยังมีอีกหลายประการ เช่นการดองเค็ม ดองหวาน และการหมักดองผักและผลไม้อย่างรวดเร็ว และสะอาด ถูกสุขลักษณะที่ดีของการผลิตอาหาร ซึ่งนับเป็น software ของการใช้เครื่องหรือ hardware ที่ได้พัฒนาขึ้นมาในขั้นต้น การพัฒนาเครื่องมือเพื่อให้เหมาะสมต่อการผลิตอาหารแต่ละประเภทก็มีความสำคัญมากเช่นกัน เนื่องจากทำให้สามารถเลือกใช้ประเภทวัสดุ และการออกแบบเครื่องให้เหมาะสม ทำให้สามารถลดต้นทุนในการผลิตเครื่องมือได้เป็นอย่างมาก

วัตถุประสงค์ของโครงการ

ในการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์หลักคือ การพัฒนากรรมวิธีการใช้เทคโนโลยี hydrostatic pressure ในการถนอมอาหารและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพดี โดยเฉพาะอาหารหมักดองพื้นบ้านที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ รวมถึงการปรับปรุงพัฒนาเครื่องผลิตที่อาศัยความดันนี้ ให้เหมาะสมกับอาหารไทยประเภทนั้นๆ
วัตถุประสงค์รอง
  1. เพื่อปรับปรุงและเผยแพร่ผลงานสิ่งประดิษฐ์คิดค้นที่เป็นประโยชน์และเป็นทางเลือกใหม่ต่ออุตสาหกรรมอาหารพื้นบ้าน ไข่เยี่ยวม้า แก่ผู้ที่สนใจหรือผู้ที่เกี่ยวข้องรับไปดำเนินการต่อ
  2. เพื่อพัฒนาสูตรการดองไข่เยี่ยวม้าที่ปลอดภัย โดยไม่ใช้สารที่เป็นพิษหรือมีส่วนผสมของโลหะหนักเป็นส่วนประกอบ
  3. เพื่อช่วยแก้ปัญหาไข่ล้นตลาด โดยใช้วิธีการถนอมอาหาร ผลิตไข่เยี่ยวม้า ให้สารเคมีซึมเข้าไปสู่ตัวอาหารอย่างรวดเร็ว เพื่อการถนอมอาหาร สร้างความแตกต่างหรือเพิ่มมูลค่าแก่อาหาร
  4. เพื่อให้มีอาชีพอิสระโดยใช้เงินลงทุนไม่สูงนัก โดยใช้เทคโนโลยีที่พัฒนาคิดค้นในประเทศ เพื่อเสริมโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของรัฐบาล
  5. เพื่อให้เกิดความร่วมมือระหว่างสถาบันอุดมศึกษากับสถานประกอบการ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. มีการปรับปรุงและเผยแพร่ผลงานสิ่งประดิษฐ์คิดค้นที่เป็นประโยชน์และเป็นทางเลือกใหม่ต่ออุตสาหกรรมพื้นบ้าน ไข่เยี่ยวม้า แก่ผู้ที่สนใจหรือผู้ที่เกี่ยวข้องรับไปดำเนินการต่อไป
  2. มีข้อมูลการผลิตอาหารประเภทที่ต้องการดองเพื่อให้สารอาหารหรือสารให้รสซึมเข้าไปสู่ตัวอาหารเพื่อ การถนอมอาหาร สร้างความแตกต่างหรือเพิ่มมูลค่าแก่อาหาร
  3. ทำให้เกิดอาชีพอิสระและ/หรือ อาชีพเสริมที่ใช้เงินลงทุนไม่สูงนัก
  4. ส่งเสริมโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของรัฐบาล
  5. เกิดการถ่ายทอดเทคโนโลยีเป็นทางเลือกอีกทางหนึ่งจากสถาบันอุดมศึกษาสู่ภาคการผลิตในระดับครัวเรือนและโรงงานขนาดเล็กและขนาดกลาง
  6. ผลกระทบทางสังคม ได้แก่ ทำให้ชุมชนเข้มแข็ง พึ่งพาตนเองได้ดีขึ้น และลดแรงงานเดินทางสู่เมืองใหญ่

return topic

Revised: 1 September 2004/13:43:10
© 1999 by Research and Intellectual Property Promotion Center.