การอบแห้งเห็ดฟางโดยใช้คลื่นไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศ
Drying of Straw Mushroom Using Microwave and Vacuum Combination


ผศ.ดร.อัมพวัน ตั๊นสกุล  (หัวหน้าโครงการ)
Ampawan Tansakul. (Asst. Prof.)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
คุณรณชัย ทองดีแท้
Ronnachai Thongdeetae

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2550 งบประมาณ 231,580 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ปัจจุบันประเทศไทยสามารถผลิตเห็ดได้หลายชนิดทั้งเห็ดเมืองร้อนและเมืองหนาว ซึ่งชนิดของเห็ดที่มีความสำคัญในเชิงพาณิชย์ในประไทยมี 7 ชนิด คือ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดแชมปิยอง และเห็ดตีนแรด แหล่งผลิตมีกระจายอยู่ทั่วทุกภาคของประเทศไทยเนื่องจากเป็นประเทศที่มีสภาพแวดล้อมที่มีข้อได้เปรียบกว่าหลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็นสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม และความหลากหลายของวัสดุสำหรับใช้เพาะ โดยเห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีปริมาณการผลิตสูงสุดเป็นอันดับหนึ่งของประเทศไทยซึ่งคิดเป็นร้อยละ80 ของผลผลิตเห็ดทั้งหมด (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2546) เพราะนอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีสรรพคุณทางยาแล้วยังมีรูปแบบและรสชาติที่เฉพาะตัวอีกด้วย เนื่องจากความนิยมของผู้บริโภคที่สูง ทำให้เห็ดฟางมีราคาสูงเฉลี่ย 80 - 100 บาทต่อกิโลกรัม และมีราคาเพิ่มสูงขึ้นอีกในช่วงเทศกาลกินเจเฉลี่ย 120 - 150 บาทต่อกิโลกรัม
นอกจากเห็ดฟางจะเป็นเห็ดที่คนไทยคุ้นเคยและนิยมบริโภคมากที่สุดแล้วยังเป็นที่รู้จักทั่วโลกอีกด้วย โดยมีปริมาณการผลิตเป็นอันดับ 3 ของโลก รองจากเห็ดแชมปิญองและเห็ดหอมตามลำดับ เนื่องจากเห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีการเจริญเติบโตตลอดเวลาแม้ว่าจะเก็บเกี่ยวแล้วและมีระยะเวลาการเก็บรักษาสั้นเพียง 1 - 2 วัน การผลิตเห็ดฟางโดยส่วนใหญ่จึงเป็นการผลิตเพื่อจำหน่ายภายในประเทศคิดเป็นร้อยละ 97 (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2546) การแปรรูปเห็ดฟางจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อจุดประสงค์ในการยืดอายุ และเพื่อการส่งออกเห็ดฟางไปยังต่างประเทศ โดยการแปรรูปเห็ดฟางทั่วไปจะอยู่ในรูปเห็ดสดและเห็ดแช่เย็น เห็ดฟางแห้งและเห็ดฟางกระป๋อง ซึ่งปัจจุบันตลาดการแปรรูปเห็ดฟางมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตามความต้องการของผู้บริโภคที่สูงขึ้น (ดีพร้อม, 2547)
โดยสรีรทางวิทยาของเห็ดสดแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงรูปร่างการเจริญเติบโต เน่าเสียได้ง่ายและรวดเร็วกว่าผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ ดังนั้นแนวทางการแปรรูปจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการยืดอายุผลิตผลจำพวกเห็ด สำหรับเห็ดฟาง ตลาดจะให้ราคาเห็ดฟางสูงเมื่อดอกตูม ดอกบานราคาจะลดลงเหลือเพียงครึ่งหนึ่ง ซึ่งอายุของเห็ดฟางระยะดอกตูมเมื่อเก็บรักษาที่สภาพบรรยากาศทั่วไป (อุณหภูมิประมาณ 34-35 องศาเซลเซียส) จะสั้นเพียง 1-2 วันก็จะเริ่มมีดอกที่เริ่มบาน ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องแปรรูปเห็ดฟางสดหลังเก็บเกี่ยวให้เร็วที่สุด การอบแห้งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพวิธีหนึ่งในการถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บของเห็ดฟางให้นานขึ้น
จากการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหาร พบว่า เห็ดฟางที่อบแห้งแล้ว 100 กรัม จะมีโปรตีนถึง 49.04 กรัม (บุญส่ง, 2543) นอกจากนี้การบริโภคเห็ดฟางเป็นประจำจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจากเห็ดฟางมีสารอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน จึงช่วยให้ร่างกายมีการเผาผลาญอาหารที่เป็นปกติ เพิ่มภูมิคุ้มกันโรคต่างๆ นอกจากนี้ เห็ดฟางยังมีสารต้านการเกิดมะเร็ง เนื่องจาก Nonnitrogen extracts และ purine bases สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง (Cai และคณะ,2004) อาหารจานหลักที่นิยมใช้เห็ดฟางในการประกอบอาหารคือต้มยำกุ้ง ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารจานโปรดของคนไทยและชาวต่างชาติ แต่เนื่องจากเห็ดฟางสดบานและเสื่อมเสียได้ง่ายภายใน1-2วัน แม้ว่าจะทำการเก็บรักษาไว้ภายในห้องเย็น ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องแปรรูปเห็ดฟางสดให้เร็วที่สุดหลังเก็บเกี่ยว เพื่อให้เก็บรักษาเห็ดไว้บริโภคได้นานขึ้น
อย่างไรก็ตามปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลของการอบแห้งเห็ดฟางมากนัก ดังนั้นในงานวิจัยนี้จะศึกษาจลนศาสตร์การอบแห้ง(drying kinetics) และประเมินคุณภาพของเห็ดฟางหลังการอบแห้ง โดยใช้วิธีการอบแห้งต่างๆดังนี้ การอบแห้งแบบลมร้อน (hot air drying) การอบแห้งแบบสุญญากาศ (vacuum drying) การอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศ (microwave-vacuum drying) ที่สภาวะต่างๆ ซึ่งวิธีการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศนี้เป็นวิธีการอบแห้งแบบใหม่ที่มีศักยภาพสูงในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแห้งแบบเดิม

วัตถุประสงค์ของโครงการ

  1. ศึกษาจลนศาสตร์การอบแห้งของเห็ดฟางซึ่งผ่านการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ ด้วยวิธีการอบแห้งต่างๆ ได้แก่ การอบแห้งแบบลมร้อน, การอบแห้งแบบสุญญากาศ และ การอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศ
  2. ศึกษาคุณภาพของเห็ดฟางซึ่งผ่านการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ ด้วยวิธีการอบแห้งต่างๆ ไ ด้แก่ การอบแห้งแบบลมร้อน, การอบแห้งแบบสุญญากาศ และ การอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับสุญญากาศ ในด้านสี เนื้อสัมผัส และความสามารถในการคืนรูป เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งเห็ดฟาง

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

ข้อมูลที่ได้รับจากงานวิจัยนี้ สามารถนำไปเป็นแนวทางสำหรับการออกแบบกระบวนการผลิตเห็ดฟางอบแห้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยงานวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์ต่อทั้งภาคเกษตรกรรมและภาคอุตสาหกรรมในแง่ของทั้งการเพิ่มมูลค่าสินค้า (ValueAdded) ทางการเกษตรให้แก่เกษตรกร และการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อสามารถจำหน่ายในประเทศและต่างประเทศได้ตลอดปี เป็นการพัฒนาประเทศและเพิ่มรายได้ให้กับภาคเกษตรกรรมและอุตสาหกรรมเกษตรอีกทางหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นการสนับสนุนโครงการครัวโลกของรัฐบาลด้วย

return topic

Revised: 8 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.