การผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากธัญพืช
Production of Imitation Milk from Cereal


ดร.อรพิน เกิดชูชื่น  (หัวหน้าโครงการ)
Orapin Kerdchoechuen. (Lecturer)
อ.ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์
Nutta Laohakunjit. (Lecturer)
คุณพร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า
คุณสุภัทร์ จันทร์วรชัยกุล
คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี
โทรศัพท์ 470-9812 โทรสาร 427-9623

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ธัญพืช ได้แก่ ข้าว ข้าวฟ่าง ถั่วเขียว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และงา เป็นต้น เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ ใช้เป็นอาหารสัตว์และส่งออกไปประเทศต่างๆ ทั่วโลก การค้าในตลาดโลกมีการแข่งขันทางการค้ามากขึ้น การกีดกันการนำเข้าธัญพืช ทำให้ของไทยมีราคา ไม่แน่นอน บางปีตกต่ำมาก และประสบปัญหาภาวะล้นตลาด ดังนั้นถ้าสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพิ่มมูลค่าให้กับธัญพืช และช่วยให้เกษตรกรยังมีรายได้เพิ่มขึ้น ยังอาจเป็นสินค้าส่งออกไปต่างประเทศช่วยลดการเสียดุลการค้าของประเทศไทยลงได้
แหล่งอาหารโปรตีนโดยมากได้มาจากสัตว์ แต่ในปัจจุบันภาวะการแพร่ระบาดของโรค ประกอบกับสารเคมีและยาตกค้าง มีผลทำให้แหล่งโปรตีนจากสัตว์ขาดแคลน ราคาแพง ไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคหันมาบริโภคพืช ผัก ผลไม้ปลอดสารพิษ และอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์สนใจหาโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ แทน จากการศึกษาพบว่าธัญพืชเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์และน้ำนม มีคุณค่าทางอาหารรวม 7 ชนิด คือ แคลอรี โปรตีน ฟอสฟอรัส เหล็ก ไทอะมิน ไรโบฟลาวิน และไนอาซิน รวมทั้งมีสารอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด ถึงจะมีคุณภาพด้วยกว่าโปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน ทรีโอนีน เมไธโอนีน และทริปโตเฟน ต่ำกว่า แต่ก็มีคุณค่าด้านพลังงาน ส่วนวิตามินนั้นส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวิตามินเอ บี ดี และอี ปริมาณน้อยมาก จะเห็นว่าธัญพืชน่าสนใจที่จะนำมาใช้ทดแทนน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมเป็นเครื่องดื่มเลียนแบบนมโดยอาจทดแทนเพียงบางส่วนหรือทั้งหมดก็ได้
เครื่องดื่มเลียนแบบนมชนิดที่นิยม คือ ใช้วัตถุดิบจากพืช อาจใช้ในรูปของการใช้เมล็ดพืช เช่นเมล็ดน้ำมันพืชและธัญพืช มาผลิตโดยตรง หรืออาจใช้ในรูปของโปรตีนสกัดจากเมล็ดพืชและใบพืช อาจเรียกเครื่องดื่มว่า นมพืช (vegetable milk) ผลิตภัณฑ์เลียนแบบนมและผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่พัฒนาตัวแรกๆ คือ ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ถึงนมถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคกันมากและผลิตหลายรูปแบบแต่ยังมีปัญหาด้านกลิ่นรส ซึ่งผู้บริโภคบางกลุ่มไม่ยอมรับทำให้การขยายตัวอยู่ในวงจำกัด เป็นผลให้การศึกษาค้นคว้าโดยการนำเอาวัตถุดิบชนิดอื่นๆ ทั้งพืชและสัตว์หลายแหล่งมาใช้ในการผลิต ซึ่งวัตถุดิบจากสัตว์ ได้แก่ caseinate salts, whey protein, skim milk powder, edible casein, fish protein concentrate เป็นต้น ส่วนวัตถุดิบจากพืช เช่นถั่วพู งา และเมล็ดพืชน้ำมันชนิดอื่น จากธัญพืชต่างๆ เช่นข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการใช้ในรูปของ protein isolates หรือรูปโปรตีนสกัดจากใบพืช (leaf protein) รวมทั้ง single cell protein จากยีสต์ มากไปกว่านั้นการพัฒนานมพืชนี้ ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับน้ำนม เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้นม (lactose intolerant) เนื่องจากขาดเอนไซม์แลกเตส และต้องการใช้ไขมันจากพืชแทนไขมันสัตว์เพราะไขมันสัตว์มีผลต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดและความดันโลหิตสูง
โดยทั่วไปเครื่องดื่มเลียนแบบนมแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ เมล็ดพืชน้ำมัน และเมล็ดธัญพืช โดยสรุปดังนี้
1. เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากเมล็ดพืชน้ำมัน (oilseed) ได้แก่ เครื่องดื่มจากเมล็ดถั่วเหลือง เมล็ดถั่วลิสง เมล็ดถั่วพู เมล็ดงา
2. เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากเมล็ดธัญพืช (cereal grain) ได้แก่ เครื่องดื่มจากข้าวโพด ข้าวเจ้า

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากธัญพืช ตลอดจนศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากธัญพืชที่ผลิตได้ และก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากธัญพืชที่มีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์น้ำนมวัวแต่อุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยอาหาร นอกจากนี้ยังจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากน้ำตาลแลคโตส (lactose free) เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นม และผู้บริโภคทั่วไปที่สนในบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. ได้เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากธัญพืชชนิดใหม่ที่มีรสชาติดี และมีคุณค่าทางโภชนาการ อุดมด้วยโปรตีน วิตามิน เกลือแร่
  2. สนับสนุนนโยบายรัฐบาลด้านสาธารณสุขในการส่งเสริมสุขภาพอนามัยของประชาชนในประเทศ โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่มีรายได้ต่ำ หรือผู้บริโภคที่ไม่สามารถบริโภคนมวัวได้
  3. สามารถนำเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนม ไปถ่ายทอดให้กับกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรผลิตเป็นอาชีพเสริม เพื่อให้ชุมชนมีรายได้เพิ่มขึ้นและสามารถพึ่งตนเองได้
  4. ส่งเสริมการส่งออกผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเลียนแบบนม และลดการนำเข้านมจากต่างประเทศ เพื่อช่วยแก้ไขภาวะวิกฤตเศรษฐกิจของประเทศไทย
  5. เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเลียนแบบนมในระดับอุตสาหกรรม
return plan2.1 topic

Revised: 21 January 2000
© 1999 by Research and Intellectual Property Promotion Center.