การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารหลังทอด
Extension of the Holding Time of Deep Fat Fried Food using hydrocolloid


คุณถิรนันท์ คุณานพรัตน์  (หัวหน้าโครงการ)
Thiranan Kunanopparat. (Researcher)
ผศ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน
Suwit Siriwattanayotin. (Asst. Prof.)
คุณเพียงโสม ชาญชัยวรวิทย์
Phiangsom Chanchaivoravit.
สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์

ทุนหมวดเงินอุดหนุน ประจำปี 2547 งบประมาณ 113,685 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

การทอดเป็นการแปรรูปด้วยความร้อนที่มีการส่งผ่านความร้อนจากตัวกลางให้ความร้อน ได้แก่ น้ำมัน ไปยังอาหารอย่างรวดเร็ว เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร ระหว่างการทอดจะมีการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร และมีการเกิดเจลของแป้งในอาหาร ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส และรสชาติเฉพาะ ปัญหาที่สำคัญของอาหารทอด คือ การเปลี่ยนแปลงลักษณะและเนื้อสัมผัสของอาหารหลังทอดเมื่อทิ้งอาหารไว้นาน ซึ่งน่าจะเกิดจากการเคลื่อนที่ของน้ำภายในอาหารออกสู่ที่ผิวของอาหาร ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการผลิตอาหารทอดในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากในระหว่างการขนส่ง เนื้อสัมผัสของอาหารจะเปลี่ยนไป รวมทั้งในร้านที่เตรียมการทอดเอง เนื่องจากทำให้ไม่สามารถทอดอาหารทิ้งไว้ก่อนได้นานนัก โดยเฉพาะในร้าน fast food ซึ่งมีการใช้ความร้อนจากหลอดไฟ เพื่อรักษาอุณหภูมิของอาหาร มีผลทำให้ลักษณะและเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไปเร็วกว่าปกติ เนื่องจากน้ำในอาหารเคลื่อนที่ได้เร็วขึ้น
มีงานวิจัยจำนวนมากที่ศึกษาการนำไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) มาใช้สำหรับเคลือบ/ชุบอาหารเพื่อทำให้เกิดฟิล์มโดยเฉพาะในผลไม้ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากไฮโดรคอลลอยด์มีคุณสมบัติในการป้องกันก๊าซ, ไขมัน และความชื้น สำหรับอาหารทอดเริ่มมีการใช้ไฮโดรคอลลอยด์บ้าง แต่ส่วนใหญ่จะศึกษาการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในช่วงระหว่างการทอด โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์ชุบอาหารก่อนทอดเพื่อทำให้เป็นฟิล์ม และทำหน้าที่เป็นตัวกั้น (barrier) การดูดซับน้ำมันและการสูญเสียความชื้นของอาหารระหว่างการทอด เมื่อไม่นานมานี้ Judkins และคณะได้ศึกษาการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นของอาหารหลังทอด พบว่าการใช้ไฮโดรคอลลอยด์คั่นระหว่างอาหารกับแป้งสามารถช่วยให้อาหารเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสช้าลง อย่างไรก็ตามไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป ทั้งการเกิดฟิล์มและการป้องกันความชื้น คุณสมบัติที่แตกต่างกันของฟิล์มที่เกิดขึ้นอาจมีผลต่อคุณภาพของอาหารหลังทอด อย่างไรก็ตามยังไม่มีการศึกษาถึงผลของชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ ที่มีต่อการรักษาคุณภาพของอาหารหลังทอดมากนัก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ชนิดต่าง ๆที่มีต่อการรักษาคุณภาพของอาหารทอด

วัตถุประสงค์ของโครงการ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย


return topic

Revised: 30 June 2003/13:43:10
© 1999 by Research and Intellectual Property Promotion Center.