ผลของวิธีและสภาวะการอบแห้งต่อจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของเกล็ดมะขามป้อม
Effects of Drying Methods and Conditions on Drying Kinetics and Qualities of Indian Gooseberry Flake


ดร.นภาพร เชี่ยวชาญ  (หัวหน้าโครงการ)
Naphaporn Chiewchan. (Lecturer)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
ผศ.ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา
Sakamon Devahastin. (Asst. Prof.)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 120,000 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

มะขามป้อม เป็นพันธุ์ไม้ที่อยู่ในกลุ่มพวกมะยมและผักหวาน คือ สกุล (Genus) Phyllanthus และอยู่ในวงศ์ (Family) เดียวกับไม้ยางพารา คือ วงศ์ Euphorbiaceae มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Phyllanthus emblica L. (เนาวรัตน์, 2530) และชื่อสามัญ คือ Malacea Tree มะขามป้อมเป็นไม้ดั้งเดิมแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีขนาดเล็กหรือขนาดกลาง ผลัดใบ แต่จะผลิใบใหม่ได้เร็ว เจริญได้ในดินที่มีการระบายน้ำดีในป่าเบญจพรรณแล้งหรือป่าแดงทั่วไป ออกดอกช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงมีนาคม เป็นผลช่วงเดือนธันวาคมถึงเมษายน สามารถขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด ผลมีเปลือกสีเขียวอ่อนปนเหลือง ประโยชน์ของเนื้อไม้ ใช้ทำเสาเรือนเล็กๆ ทำเครื่องมือทางการเกษตร ทำฟืน เผาถ่าน ส่วนของเปลือกและใบให้สีน้ำตาลแกมเหลือง ใช้ย้อมผ้า (นาถยา, 2541) ส่วนของผลมีลักษณะกลมแข็งอุ้มน้ำ มีรอยเป็นแนวตามผิวผลตามยาว 6 แนว สีเขียวอมเหลือง และจะมีสีเหลืองมากขึ้นเมื่อแก่ วัดเส้นผ่านศูนย์กลางได้ประมาณ 1.5-2.0 เซนติเมตร รับประทานได้ รสเปรี้ยวอมฝาด รับประทานแล้วชุ่มคอ ช่วยละลายเสมหะและกระตุ้นน้ำลาย จึงช่วยแก้คอแห้งกระหายน้ำ และใช้เป็นยาสมุนไพรขับพยาธิ แก้ไอ หรือคั้นเอาน้ำจากผลใช้หยอดตารักษาเยื่อตาอักเสบ มะขามป้อมจึงเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับคนไทยโดยเฉพาะผู้ที่ค่อนข้างมีอายุ
ประเทศไทยมีมะขามป้อมกระจายอยู่ทั่วไป และยังคงถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของตำรับยาพื้นบ้านและยาแผนโบราณหลายชนิด แต่รูปแบบการใช้ยังคงเป็นแบบดั้งเดิม โดยนอกเหนือจากการจำหน่ายในรูปผลสดในตลาดท้องถิ่น ยังมีการตากแห้งสำหรับจำหน่ายในร้านขายยาแผนโบราณ แต่การผลิตผลิตภัณฑ์มะขามป้อมให้อยู่ในรูปแบบที่น่ารับประทาน หรือผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลายทั้งที่มะขามป้อมเป็นสมุนไพรที่สามารถหาได้ไม่ยาก และมีคุณประโยชน์สูง ที่พบในปัจจุบัน คือ ในรูปของเครื่องดื่มน้ำมะขามป้อมโดยโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร์ ชามะขามป้อมและมะขามป้อมผงชงดื่ม โดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านบ่อหลวง อำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน ซึ่งจะเห็นได้ว่าหากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามป้อมโดยการปรับปรุงขั้นตอนการผลิตให้สามารถรักษาสารอาหารและแร่ธาตุต่างๆให้คงอยู่ในผลิตภัณฑ์มากที่สุด และแก้ปัญหารสฝาดที่ทำให้ผู้บริโภคปฏิเสธการรับประทานผลมะขามป้อม ก็จะทำให้ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์มากขึ้น
ในส่วนของชามะขามป้อม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่บริโภคเพื่อละลายเสมหะและทำให้ชุ่มคอนั้น การอบแห้งเป็นกระบวนการหลักในการผลิตที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปแล้วในผลไม้ส่วนใหญ่รวม ถึงมะขามป้อม จะสูญเสียวิตามินซีในระหว่างการอบแห้
ส่วนวิธีการอบแห้งที่ศึกษาในงานวิจัยนี้มี 2 แบบ ได้แก่ การอบแห้งโดยใช้ระบบสุญญากาศ และการอบแห้งโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ความดันต่ำ เนื่องจากการอบแห้งของ 2 ระบบนี้กระทำที่อุณหภูมิต่ำ และไม่มีออกซิเจนเข้ามาเกี่ยวข้อง ดังนั้นจึงสามารถลดการสูญเสียคุณภาพไปในระหว่างการอบแห้ง และป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งเป็นปฏิกิริยาหลักของการเสื่อมเสียคุณภาพได้ การอบแห้งทั้งสองวิธีดังกล่าวจึงเหมาะสมกับกับการอบแห้งน้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความร้อน

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อศึกษาผลของผลของวิธีและสภาวะการอบแห้งต่อจลนศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของเกล็ดมะขามป้อม โดยอบแห้งด้วยระบบสุญญากาศ และระบบใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ความดันต่ำ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

สามารถกำหนดชนิดและสภาวะการอบแห้งมะขามป้อมในการผลิตชามะขามป้อมที่สามารถรักษาปริมาณวิตามินซีไว้ได้มากที่สุด รวมถึงกำหนดเวลาการอบแห้งและการละลายน้ำดื่มที่เหมาะสมได้

return topic

Revised: 8 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.