การผลิตและเก็บหัวเชื้อบริสุทธิ์สำหรับสุรากลั่นพื้นบ้าน
Production and Formulation of Saccharomyces Crevisae Starter for Traditional Whisky Fermenation


ดร.เพ็ญจันทร์ เมฆวิจิตรแสง  (หัวหน้าโครงการ)
Phenjun Mekvichitsaeng. (Researcher)
คณะทรัพยากรชีวภาพฯร่วมกับสถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ
ดร.แสงชัย เอกปทุมชัย
Saengchai Akeprathumchai. (Lecturer)
คุณแคทริยา ผิวขาว
คุณศุภชัย บุญนำมา
Supachai Boonnumma.

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 300,000 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ตามพระราชบัญญัติสุรา พศ. 2493 ให้ความหมายของสุรากลั่นไว้ว่า เป็นสุราที่ได้กลั่นแล้วและให้หมายความรวมถึงสุรากลั่นที่ได้ผสมกับสุราแช่แอลกอฮอล์เกินกว่าสิบห้าดีกรีด้วย เช่น สุราสามทับ สุราขาว สุราผสม สุราปรุงพิเศษ สุราพิเศษ ในเขตชนบทประชาชนทั่วไปรู้จักสุรากลั่นอย่างดีเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมบริโภคกันมาแต่โบราณเป็นสุราที่หมักกันเองตามพื้นบ้าน โดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาช้านาน สุรากลั่นมีสองชนิดใหญ่ๆคือ สูตรเหล้าโรงงานใช้ส่วนผสมคือ กากน้ำตาล น้ำร้อนและหัวเชื้อสุรา(ยีสต์) สำหรับสูตรพื้นบ้านหรือที่เรียกว่าเหล้าเถื่อนจะมีส่วนประกอบในการผลิตคือน้ำตาลปีบ ข้าวเหนียวที่หมักกับลูกแป้ง(หัวเชื้อ) พริกป่นและไม้เคียม ปัจจุบันรัฐบาลเปิดเสรีในการผลิตและจำหน่ายสุราทุกชนิดโดยคำสั่งกระทรวงการคลังฉบับใหม่ จึงนับเป็นโอกาสทองของผู้ประกอบการรายย่อยหรือกลุ่มหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณท์ในการผลิตสุรากลั่น มีการนำวัตถุดิบพวกข้าวหรือแป้ง เศษผลไม้ น้ำผลไม้ และผลผลิตทางเกษตรของชุมชน มาใช้เป็นวัตถุดิบโดยหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มกลั่นเพื่อให้ได้สุรากลั่น ซึ่งในขั้นตอนของการผลิตแบบพื้นบ้านนั้นไม่มีการคัดเลือกสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่จะใช้ผลิตและจุลินทรีย์ที่ใช้ก็ไม่บริสุทธิ์มีจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์รวมอยู่ด้วยซึ่งบางครั้งทำให้ผลผลิตต่ำหรือเกิดการเน่าเสียได้
เพื่อเป็นการส่งเสริมให้การผลิตสุรากลั่นพื้นบ้านรายย่อยเป็นที่แพร่หลาย มีมาตรฐานการผลิตที่ดี จำเป็นต้องมีการศึกษาพัฒนาและผลิตหัวเชื้อยีสต์บริสุทธิ์สำหรับการผลิตสุรากลั่นที่ได้มาตรฐาน และให้ได้สุราที่มีเปอร์เซนต์แอลกอฮอล์สูงก่อนการนำไปต้มกลั่น
สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบได้ผลิตเชื้อยีสต์สายพันธุ์ยีสต์ขนมปังมาเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 10 ปี จึงมีความเชี่ยวชาญในด้านนี้ อีกทั้งยังมีอุปกรณ์พร้อมในการพัฒนาศักยภาพในการผลิตหัวเชื้อยีสต์ที่ผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้ในการผลิตสุราโดยงานวิจัยนี้จะทำการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตหัวเชื้อยีสต์ความเข้มข้นสูงในถังหมักขนาด 50 ลิตรและการเก็บรักษาเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตสุรากลั่น สำหรับกลุ่มผู้ผลิตสุรากลั่นที่ต้องการผลิตหัวเชื้อไว้ใช้เองในกลุ่มผู้ผลิตรายย่อยรวมทั้งสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตนี้ให้กับผู้ประกอบการจำหน่ายหัวเชื้อยีสต์ผลิตสุรากลั่นซึ่งปัจจุบันนำเข้าจากต่างประเทศ

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อผลิตหัวเชื้อยีสต์ที่เป็นมาตรฐานคือเป็นหัวเชื้อที่ผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงและมีความบริสุทธิ์ที่ความเข้มข้นสูงและเก็บรักษาอย่างเหมาะสมสำหรับการผลิตสุรากลั่นรายย่อยเพื่อให้ได้เปอร์เซนต์แอลกอฮอล์สูงสม่ำเสมอในทุกการผลิตและมีความสูญเสียในการผลิตน้อยที่สุด

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

ทราบวิธีการผลิตหัวเชื้อที่มีความเข้มข้นสูง.ในระดับกึ่งโรงงานต้นแบบ ทราบวิธีการเก็บรักษาที่ดีจนถึงมือผู้ผลิต/ผู้ใช้ เพื่อสนองนโยบายของรัฐบาลในการส่งเสริมให้เกิดผู้ประกอบการรายย่อยในถ้องถิ่น

return topic

Revised: 26 August 2004/ 14:32:29
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.