การผลิตไข่แดงเค็มโดยใช้ความดันสูง
Development of Salted Egg Yolk using High Pressure Treatment


ดร.อาลักษณ์ ทิพยรัตน์  (หัวหน้าโครงการ)
Aluck Thipyarut. (Lecturer)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
ดร.มณฑิรา นพรัตน์
Montira Nopharatana. (Lecturer)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 215,790 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ไข่เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและมีราคาไม่แพง ไข่ที่มีการนำมาบริโภค ได้แก่ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่ห่าน และไข่นกกระทา ซึ่งสามารถนำมาบริโภคสด หรือทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้แก่ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ไข่ผง และไข่แช่เยือกแข็ง เป็นต้น ซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มมูลค่าของไข่แล้วยังเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาไข่ไว้ได้อีกด้วย
การผลิตไข่แดงเค็มโดยแยกส่วนไข่ขาวออกจากไข่แดงก่อนเข้าสู่กระบวนการดองน้ำเกลือ จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่สามารถรักษาลักษณะและคุณสมบัติของไข่ขาวไว้ได้ ทำให้สามารถนำไข่ขาวที่แยกไว้ไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นๆ และสามารถลดระยะเวลาในการดองน้ำเกลือลงได้ เนื่องจากในกระบวนการดองไข่เค็มตามวิธีปกตินั้น การซึมผ่านของเกลือและความชื้นต้องผ่านไข่ขาวเข้าสู่ไข่แดง และออกจากไข่แดงเข้าสู่ไข่ขาว ตามลำดับ ดังนั้นการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวก่อนจึงช่วยลดระยะเวลาในการดองเกลือลงได้ (Chi และ Tseng, 1998) แต่จากที่ Lai และคณะ (1999) ได้รวบรวมผลงานวิจัยจากหลายกลุ่มที่แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวก่อนการดองน้ำเกลือ พบว่าไม่สามารถผลิตไข่แดงเค็มที่มีลักษณะตามที่ต้องการได้ ซึ่งอาจเป็นผลของความเร็วในการแพร่หรือความเข้มข้นสุดท้ายของเกลือในไข่แดง ดังนั้นจึงทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของไข่แดงของไข่เป็ดในระหว่างการดองน้ำเกลือความเข้มข้น 26% เป็นเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าอัตราการซึมผ่านของเกลือไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของไข่แดงเพียงแต่มีผลต่อระยะเวลาในการเกิดไข่แดงเค็มเท่านั้น แต่การเปลี่ยนแปลงของไข่แดงจนกระทั่งได้ไข่แดงที่มีลักษณะที่ต้องการนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่มีอยู่ในไข่แดง นอกจากนี้ยังมีการประสบปัญหาในเรื่องการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เมื่อทำการผลิตไข่แดงเค็มที่ อุณหภูมิปกติ (25-32oC)(Thanh, 1998) อีกด้วย
กระบวนการแปรรูปอาหารแบบใช้ความดันสูง ( High-pressure cooking) เป็นกระบวนการแปรรูปอาหารแบบใหม่ที่ใช้ความดัน 300-600 เมกะปาสคาล กระทำต่ออาหาร ทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพ สตาร์ชเกิดเจลาติไนเซชัน เอนไซม์อาจถูกยั้บยั้งการทำงานหรือถูกเร่งให้เร็วขึ้น ขึ้นอยู่กับความสูงของความดันที่ใช้ ในปัจจุบันมีการนำการแปรรูปโดยใช้ความดันสูง มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น เนื่องจากการแปรรูปโดยใช้ความดันสูงสามารถช่วยยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ในอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน จึงสามารถช่วยรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการในอาหารไว้ได้ โดยความดันที่ใช้ทำลายจุลินทรีย์จะขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์และภาวะแวดล้อม เช่น ค่าความเป็นกรด-ด่าง อุณหภูมิ และความเข้มข้นของสารละลาย การนำความดันสูงมาประยุกต์ใช้ในการผลิตไข่เค็มนอกจากจะช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์แล้ว ความดันสูงยังช่วยเพิ่มอัตราการแพร่ของเกลือเข้าไปในไข่ จึงจะช่วยลดระยะเวลาการผลิตลงได้ ซึ่งรุ่งโรจน์ แสงดารารัตน์ และวิไล ภัทรปัญญากุล (2543) ได้ศึกษาการผลิตไข่เค็มโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก พบว่าการผลิตไข่เค็มโดยใช้ความดัน 0.5 MPa สามารถลดระยะเวลาการผลิตจาก 20-30 วัน เหลือเพียง 2 วันเท่านั้น โดยที่คุณภาพของไข่เค็มที่ได้ใกล้เคียงกับไข่เค็มที่มีขายตามท้องตลาด
ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาการผลิตไข่แดงเค็ม โดยแยกเฉพาะส่วนของไข่แดงดองในน้ำเกลือที่อุณหภูมิและความดันต่างๆ เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและความดันต่อการเปลี่ยนแปลงและคุณภาพของไข่แดงเค็มที่ได้ เพื่อใช้หาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไข่แดงเค็มที่มีลักษณะตามที่ผู้บริโภคยอมรับ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มมูลค่าของไข่เป็ด อีกทั้งเป็นการส่งเสริมพัฒนาอาชีพแก่ชาวบ้านและธุรกิจขนาดย่อมโดยนำเอาเทคโนโลยีและหลักการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาประยุกต์ใช้ รวมถึงสามารถใช้เป็นแนวทางในการศึกษาและประยุกต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ จากไข่ชนิดอื่นๆ ต่อไป

วัตถุประสงค์ของโครงการ

  1. เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตไข่แดงเค็ม ที่ใช้ระยะเวลาสั้นแต่ยังคงลักษณะตามที่ผู้บริโภคยอมรับ และสามารถรักษาลักษณะและคุณสมบัติของไข่ขาวสดไว้ได้
  2. เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไข่แดงเค็มโดยใช้ความดันสูง
  3. เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ และความดันต่อการผลิตไข่แดงเค็ม

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. สามารถผลิตไข่แดงเค็มที่มีลักษณะตามที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยแยกไข่ขาวออกก่อนดองเค็ม ทำให้สามารถนำไข่ขาวไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้
  2. ทราบสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไข่แดงเค็มโดยใช้ความดันสูง
  3. ทราบผลของอุณหภูมิและความดันต่อการเปลี่ยนแปลงของไข่แดงเค็ม
return topic

Revised: 9 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.