การเพิ่มอายุการวางจำหน่ายและการรอดชีวิตของยีสต์ขนมปังแห้ง (ระยะที่ 1-2)
Increasing Shelf Life and Viability of Active Dry Baker's Yeast (Phase 1-2)


รศ.ดร.ยุวพิน ด่านดุสิตาพันธ์  (หัวหน้าโครงการ)
Yuwapin Dandusitapunth. (Assoc. Prof.)
สายวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี
ผศ.ดร.โสฬส สุวรรณยืน
Solot Suwanayuen. (Asst. Prof.)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 381,810 บาท
ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2549 งบประมาณ 362,220 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ยีสต์ขนมปัง เป็นผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันมาช้านาน การใช้งานในรูปของยีสต์สดหรือครีมยีสต์มักจะมีปัญหาในเรื่องอายุการเก็บรักษา จึงได้มีการพัฒนาเทคนิคการผลิตยีสต์ขนมปังแบบแห้งที่ยังคงให้กิจกรรมการหมักได้ดี และเก็บได้ยาวนานขึ้น โดยเรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า Active Dry Yeast (ADY) ยีสต์แห้งที่ดีควรมีอัตราการรอดชีวิตที่สูงหลังผ่านกระบวนการทำแห้ง และสามารถเก็บได้นาน อัตราการรอดชีวิตของยีสต์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น วิธีการผลิตยีสต์แห้ง ปัจจัยของสภาวะแวดล้อมในระหว่างการเลี้ยงยีสต์ และสูตรการเตรียมสารเพื่อทำฟอร์มูเลชัน (Formulation) ก่อนกระบวนการทำแห้ง เป็นต้น
โดยทั่วไปสูตรที่ใช้ในการฟอร์มูเลชัน มักไม่เปิดเผยเนื่องจากเหตุผลทางการค้า ทราบแต่เพียงว่าควรมีสารประเภทใดบ้างเป็นองค์ประกอบเพื่อใช้ในการฟอร์มูเลทระหว่างการอบแห้งยีสต์ สารดังกล่าวเช่น สารช่วยให้อยู่ตัว (stabilizer), สารช่วยให้เกิดอิมัลชั่น (emulifier) และสารกันหืน (anti-oxidant) ในการทดลองที่ผ่านมากลุ่มวิจัย ได้ศึกษาการฟอร์มูเลชันยีสต์แห้งที่มีอัตราการรอดชีวิตสูงถึง 43 % เมื่อมีการทดลองใช้สาร stabilizer คือ 1.15 % (น้ำหนัก/น้ำหนัก) guar gum ผสมกับสารช่วยให้เกิดอิมัลชั่นคือ 7.5 % (น้ำหนัก/น้ำหนัก) span 60 และ 1 % (น้ำหนัก/น้ำหนัก) CaHPO4 ผสมกับยีสต์ในระหว่างการทำแห้ง อย่างไรก็ดีพบว่า แม้ยีสต์ที่ได้จะมีจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตรอดสูงเมื่อเปรียบเทียบกับยีสต์ที่ไม่มีการเติมสารเติมแต่ง แต่ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและมีอัตรารอดชีวิตลดลงเรื่อย ๆ โดยมีอายุการใช้งานเพียง 1 อาทิตย์ เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง หรือประมาณ 6 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 8 oC (ศันสนีย์, 2540)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเพิ่มอายุการเก็บรักษายีสต์แห้ง และลดอัตราการตายในระหว่างการเก็บรักษา โดยเน้นไปที่การศึกษาปัจจัยต่าง ๆ ที่จะทำให้ยีสต์สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น เช่นการใช้สารกันหืนที่เหมาะสมร่วมในกระบวนการทำฟอร์มูเลชัน และศึกษาปัจจัยในระหว่างการหมักเพื่อการเตรียมยีสต์ที่มีความสามารถต้านทานต่อกระบวนการทำแห้งทำให้มีชีวิตรอดได้สูงและอยู่ได้นานขึ้นเมื่อเก็บรักษาไว้หลังการทำแห้ง

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อศึกษาวิธีการทำ Formulation ที่สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษายีสต์แห้งที่ได้ให้เก็บได้นานขึ้นโดยยังมีจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตรอดสูง

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. ก่อให้เกิดการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตยีสต์ขนมปังแห้งในประเทศ ซึ่งแม้ว่าเทคโนโลยีนี้เป็นที่ทราบกันในเชิงพาณิชย์ แต่ไม่พบว่ามีการเปิดเผย การวิจัยค้นคว้าเพื่อให้ได้มาซึ่งเทคโนโลยีนี้จะก่อให้เกิดประโยชน์สูงแก่ประเทศ ทำให้มีเทคโนโลยีของตนเอง ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาเทคโนโลยีจากประเทศอื่น ก่อให้เกิดรากฐานที่สำคัญของการพัฒนาประเทศไปสู่ความเจริญก้าวหน้าทัดเทียมประเทศอื่น
  2. สังคมไทยรวมทั้งมหาวิทยาลัยยังได้รับประโยชน์จากเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น โดยก่อให้เกิดเทคโนโลยีที่ให้โรงงานอุตสาหกรรมนำไปใช้ได้ ทำให้เกิดการสร้างงาน สร้างอาชีพให้แก่คนในชาติ ทำให้เกิดการกระจายรายได้มากขึ้น เป็นการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของสังคมไทยจากผู้บริโภคเป็นผู้ผลิต ก่อให้เกิดภาพพจน์ในการก้าวสู่อุตสาหกรรมของประเทศจากแง่มุมของประเทศรอบนอก
  3. ลดการขาดดุลการค้าระหว่างประเทศ โดยสามารถลดการสั่งซื้อสินค้ายีสต์ขนมปังแบบแห้งเข้ามาภายในประเทศในอนาคต
return topic

Revised: 30 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.