ผลของอุณหภูมิและความดันในระหว่างกระบวนการหุงข้าวต่อคุณภาพของข้าวสุก
Effect of Temperature and Pressure on Qualities of Cooked Rice


ดร.อาลักษณ์ ทิพยรัตน์  (หัวหน้าโครงการ)
Aluck Thipayarat. (Lecturer.)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์
Punchira Vongsawasdi. (Lecturer)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 265,000 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ข้าว (Oryza sativa L.) เป็นอาหารหลักของคนไทยและเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย คนไทยนิยมหุงข้าวเพื่อบริโภคเป็นอาหารประจำวันที่เรียกว่า "ข้าวสุก" หรือ "ข้าวสวย" คุณภาพของข้าวสุกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณ อะไมโลส (amylose) ข้าวสุกที่ได้จากข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำจะมีลักษณะนุ่มและเหนียว ส่วนข้าวสุกที่ได้จากข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูงจะมีลักษณะร่วนและแข็ง การเปลี่ยนแปลงของข้าวที่สำคัญในระหว่างและหลังกระบวนการแปรรูปคือการเกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization) และการเกิดรีโทรการเดชัน (retrogradation) ซึ่งมีผลทำให้เนื้อสัมผัสของข้าวสุกเปลี่ยนแปลงไป
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของข้าวสุกที่ได้จากกระบวนการหุงข้าวประกอบด้วย พันธุ์ข้าว ฤดูกาล อายุการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา การแช่ข้าว ปริมาณอะไมโลสในข้าว วิธีการหุงข้าว อัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่ใช้ในการหุง
ในปัจจุบันการหุงข้าวและการผลิตข้าวกล่องแช่แข็งสำเร็จรูปในระดับอุตสาหกรรมมีแนวโน้มที่จะเพิ่มมากขึ้นทุกปี ประกอบกับการแข่งขันในการผลิตข้าวสุกที่มีเนื้อสัมผัสดีน่ารับประทาน ทำให้เทคโนโลยีการหุงข้าวมีความสำคัญอย่างมาก ความเข้าใจตัวแปรต่างๆในการหุงข้าวจึงมีความสำคัญต่อการออกแบบและปรับปรุงกระบวนการหุงข้าวให้ดียิ่งขึ้น ความเข้าใจในตัวแปรเกี่ยวกับอุณหภูมิและความดันในระหว่างกระบวนการหุงข้าวจึงเป็นองค์ความรู้ที่ควรจะสร้าง เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมการหุงข้าวและช่วยแนะนำให้กับอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปต่อไปในอนาคต
การศึกษาอุณหภูมิและความดันในระหว่างกระบวนการหุงข้าว น่าจะช่วยอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหุงข้าวที่ส่งผลต่อคุณภาพของข้าวสุกได้ นำไปสู่การออกแบบและใช้งานที่เหมาะสมต่อไป ซึ่งคาดว่าจะนำไปสู่การเพิ่มประสิทธิภาพ สามารถเพิ่มผลผลิตและการสร้างมูลค่าเพิ่มในด้านปริมาณและคุณภาพ ซึ่งจะมีผลต่อรายได้หรือลดรายจ่ายให้กับประเทศ และเป็นประโยชน์ต่อโรงงานอุตสาหกรรมอาหารต่อไป

วัตถุประสงค์ของโครงการ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. สามารถอธิบายผลของอุณหภูมิและความดันในระหว่างกระบวนการหุงข้าวต่อคุณภาพข้าวสุกได้
  2. สามารถนำไปใช้เป็นข้อมูลพื้นฐาน เพื่อใช้ในการออกแบบกระบวนการหุงข้าวในระดับอุตสาหกรรมในอนาคตได้
return topic

Revised: 8 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.