สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย [หมวดเงินอุดหนุน48]

ผลของยีสต์และผงฟูต่อการขึ้นฟูของโดซาละเปา
Effects of Yeast and Leavening Agent on Leavening of Steamed Bun Dough

ผศ.ดร.ทิพาพร อยู่วิทยา (หัวหน้าโครงการ)
Tipaporn Yoovidhya. (Asst. Prof.)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์
ผศ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน
Suwit Siriwattanayotin. (Asst. Prof.)
ดร.มณฑิรา นพรัตน์
Montira Nopharatana. (Lecturer)

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 170,400 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

ซาละเปาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักของชาวจีนที่นิยมบริโภคกันแพร่หลายในประเทศแถบเอเชีย ซาละเปาประกอบด้วยส่วนแป้งและส่วนไส้ ส่วนของแป้งก่อนนำไปนึ่งเรียกว่าโด โดซาละเปาเกิดจากการนวดผสมแป้งสาลี ยีสต์ ผงฟู น้ำ เกลือ น้ำตาล และเนยขาว จนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปหมักภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์เพื่อให้เกิดการขึ้นฟูที่เหมาะสม แล้วจึงนำไปนึ่ง โครงสร้างของโดซาละเปาประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ส่วนผสมของแป้ง และส่วนของอากาศ โครงสร้างในส่วนของโพรงอากาศจะเกิดขึ้นเริ่มแรกจากการนวดส่วนผสม และจะขยายขนาดเพิ่มขึ้นในขั้นตอนการหมัก ซึ่งโพรงอากาศนี้จะส่งผลต่อโครงสร้างของโดและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

กลไกการเกิดโพรงอากาศและการขึ้นฟูในโดซาละเปานั้นขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ในกระบวนการผลิตซาละเปาที่นิยมในระดับอุตสาหกรรมมีการใช้ยีสต์และผงฟูร่วมกัน โดยที่ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลกลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และปฏิกิริยาเคมีของผงฟูได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นกัน ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นี้จะมีผลต่อคุณสมบัติของโด ทำให้ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของโดเปลี่ยนแปลง จากงานวิจัยที่ผ่านมา โศรยา แสนเมืองได้ศึกษาผลของยีสต์ที่มีต่อการขึ้นฟูของโดซาละเปาที่ทำจากยีสต์เพียงอย่างเดียว พบว่า อัตราการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นกับปฏิกิริยาสูงสุดของการย่อยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวของเอนไซม์จากยีสต์และอัตราการเสียสภาพของเอนไซม์ และพบว่าอัตราการขึ้นฟูของโดเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณยีสต์และอุณหภูมิห้องขึ้นฟูเพิ่มขึ้น แต่ถูกจำกัดด้วยการเสียสภาพของโดและการเสียสภาพของเอนไซม์เนื่องจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น จันทร์จิรา พันธุลาภ ได้ศึกษากลไกการทำงานของผงฟูในโดซาละเปาที่ทำจากผงฟูเพียงอย่างเดียว พบว่าผงฟูเริ่มทำงานตั้งแต่ขั้นตอนการผสมโดยเกิดปฏิกิริยาทั้งกรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วและช้า ในช่วงขึ้นฟูมีการทำงานของกรดที่ให้ปฏิกิริยาช้าบางส่วน และปฏิกิริยาการขึ้นฟูจากกรดส่วนที่เหลือจะเกิดขึ้นในขั้นตอนการนึ่ง นอกจากนี้ยังพบว่าการนึ่งส่งผลต่อการขึ้นฟูของซาละเปาที่ทำจากผงฟูมากที่สุด และพบว่าปริมาณผงฟูมีผลต่อความยืดหยุ่นและปริมาตรของโด เพื่อให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานที่แท้จริงของการเกิดโพรงอากาศและการขึ้นฟูในโดซาละเปา ซึ่งน่าจะเป็นส่วนสำคัญอันดับแรกๆ ในความพยายามที่จะเข้าใจการเปลี่ยนแปลงของซาละเปา งานวิจัยนี้จึงศึกษาถึงผลของยีสต์และผงฟูที่มีต่อลักษณะโพรงอากาศและการขึ้นฟูของโดซาละเปา โดยศึกษาถึงผลของปริมาณยีสต์ ผงฟู และระดับความเร็วในการผสมที่มีผลต่อจำนวน ขนาด การกระจายตัวของขนาดโพรงอากาศ และความยืดหยุ่นของโดซาละเปา ซึ่งคาดว่าจะทำให้เข้าใจกลไกการเกิดโพรงอากาศและการขึ้นฟูของโดซาละเปา สามารถนำไปใช้ปรับปรุงกระบวนการผลิต และควบคุมคุณภาพของซาละเปาได้ดีขึ้น

วัตถุประสงค์ของโครงการ

เพื่อศึกษาผลของยีสต์และผงฟูที่มีต่อลักษณะโพรงอากาศและการขึ้นฟูของโดซาละเปา

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

เป้าหมายหลักของการศึกษากระบวนการผลิตซาละเปา เพื่อทำให้สามารถผลิตซาละเปาที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งผลที่ได้จากงานวิจัยนี้คาดว่าสามารถเข้าใจการเกิดโพรงอากาศของโดซาละเปาได้ดีขึ้น และเมื่อนำไปอธิบายร่วมกับงานวิจัยที่ผ่านมาเกี่ยวกับการศึกษากลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู และจลพลศาสตร์การทำงานของยีสต์ในโด จะเป็นองค์ความรู้พื้นฐานอันหนึ่ง ที่จะนำไปปรับปรุงกระบวนการผลิตและควบคุมคุณภาพของซาละเปาให้มีลักษณะตามที่ต้องการได้