กระบวนการผลิตน้ำหวาน (Syrup) กล้วยเข้มข้นรวมผลิตภัณฑ์พลอยได้
Production Process of Syrup from Banana and the By-Products

รางวัลที่ 3 โครงการส่งเสริมการคุ้มครองทรัพย์สินทางปัญญาและพัฒนาภูมิปัญญาไทย ประจำปี 2546
<< Thai Version >> << English Version >>

ผู้รับผิดชอบโครงการ
รศ.ดร.นพดล เจียมสวัสดิ์
สำนักงานเทคโนโลยี SMEs
โทร. 0-2470-8326-8 โทรสาร 0-2872-8711
หลักการและเหตุผล
กล้วยเป็นผลไม้เขตร้อนชื้น (Tropical) ที่ปลูกง่ายและมีอยู่ทั่วไปในเขตดังกล่าว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Musa sp. ผลกล้วยมีคุณค่าทางอาหารสำหรับมนุษย์มาก เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ โดยมีโปตัสเซียมสูง และวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซี วิตามินอี, บี1, บี2, บี3, บี6 และ บี12 นอกจากนั้นยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) ที่สำคัญ เช่น Tyrosine, Phenylalanine, และ Tryptophan ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายในด้านการสร้างสารเคมีสำหรับการส่งผ่านคลื่นสมอง (Neuro transmission)
ผลิตภัณฑ์กล้วยที่มีอยู่ในปัจจุบัน ส่วนมากอยู่ในรูปของการถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง (Dehydration) ในรูปแบบต่างๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยอบ กล้วยฉาบ แป้งบดจากเนื้อกล้วย หรือในรูปแบบอื่นเช่น กล้วยกวน และขนมจากกล้วยโดยใช้กล้วยสุกเป็นส่วนผสม ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีเกิดขึ้น กระบวนการเหล่านี้ใช้ความร้อนสูง คุณค่าทางอาหารบางอย่างจะถูกทำลายไป และรูปแบบของการบริโภคดังกล่าวก็เป็นสิ่งจำเจไม่ดึงดูดให้บริโภค
น้ำหวาน (Syrup) กล้วยเข้มข้น ผลิตโดยนำน้ำกล้วยมาผ่านกระบวนการกรองใสแบบอัลตร้า (Ultra Filtration) แล้วจึงผ่านกระบวนการทำระเหยแบบสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้น้ำหวานกล้วยเข้มข้นโดยยังคงประโยชน์ของสารอาหารและวิตามินไว้
น้ำหวาน (Syrup) กล้วยเข้มข้น เป็นทางเลือกใหม่ของการนำประโยชน์อันมากมายของกล้วยบรรจุลงขวด เพื่อการบริโภคที่สะดวกยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์พลอยได้อันมีคุณค่าในเชิงพาณิชย์อีกหลายอย่าง เช่น น้ำส้มสายชูกล้วย ซ๊อสพริกกล้วย ไวน์กล้วย และ เครื่องดื่มให้พลังงานจากกล้วย เป็นต้น
กล้วยมีสารประกอบโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศโดยการกระตุ้นของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase) ที่มีอยู่โดยธรรมชาติในกล้วยเอง ทำให้เกิดสารสีน้ำตาล (Browning effect) ที่เรียกว่า Melanin ดังนั้นในการทำน้ำผลไม้จากกล้วยและผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องอื่นๆ จากกล้วยและผลไม้จากกล้วยจึงจำเป็นต้องแก้ปัญหาการเกิดสีน้ำตาลดังกล่าว ซึ่งสามารถทำได้โดยการปรับ pH ให้ไม่เกิน 4.5 ด้วยกรดซิตริค (Ctric acid) หรือกรดแอสคอร์บิค (Ascorbic acid) เพื่อลดประสิทธิภาพของเอนไซม์เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส และเติมสารยับยั้ง (Inhibitor) การเกิดปฏิกิริยาต่อเนื่องกับออกซิเจน สารยับยั้งหรือแอนตี้ออกซิแดนท์ที่เลือกใช้ เป็นไบโอโพลีเมอร์แอนตี้ออกซิแดนท์



คุณสมบัติและลักษณะเด่น
  • มีความใส สีเหลืองเหมือนน้ำผึ้ง มีความเข้มข้นไม่น้อยกว่า 70 Brix
  • สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้สูงที่สุด
  • สามารถนำไปใช้ต่อในเชิงอุตสาหกรรมต่อเนื่องได้
  • มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น
  • ขยายและพัฒนาต่อเนื่องได้ เพื่อสร้าง/ขยายแนวของผลิตภัณฑ์ (Product Line) ในอนาคต
การนำผลงานไปใช้ประโยชน์
น้ำผลไม้จากกล้วยสามารถนำไปปรับความเข้มข้น โดยการเจือจางด้วยน้ำบริสุทธิ์ให้ได้ความเข้มข้นที่เหมาะสมในการดื่มเป็น Banana juice (10-15% Brix) และอาจนำไปปรุงแต่งรส และกลิ่น และ/หรือ นำไปผสมน้ำผลไม้หรือส่วนผสมเครื่องดื่มอย่างอื่น แล้วจึงผ่านการฆ่าเชื้อ และบรรจุภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆ เพื่อจำหน่ายในรูปผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มต่อไป
ไซรัปกล้วยสามารถนำไปใช้เป็นหัวเชื้อน้ำเชื่อมในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เช่น ผสมไอศกรีม ใช้ใน เบเกอรรี่ ใช้ผสมเครื่องดื่มทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ เป็นต้น



  ทำการปรับปรุงเมื่อ : วันที่ 27 กันยายน 2547