นวัตกรรมใหม่ในการผลิตไข่เค็มโดยอาศัยความดัน
Innovation in Salted Egg Production with Pressurization

รางวัลที่ 1 รางวัลนวัตกรรมแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 1
<< Thai Version >> << English Version >>


ผู้รับผิดชอบโครงการ
คุณรุ่งโรจน์ แสงดารารัตน์ รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ผศ.ดร.วรพจน์ สุนทรสุข อ.จิรวัฒน์ กันเกรียงวงศ์
ผศ.วีระชัย แก่นทรัพย์
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
โทร. 0-2470-8885, 8887 โทรสาร 0-2427-8050
หลักการและเหตุผล
ไข่เค็มเป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคกันมาก กรรมวิธีการผลิตไข่เค็มในปัจจุบันมี 2 วิธี คือ การแช่ไข่ในน้ำเกลือ และการพอกไข่ด้วยดินผสมเกลือ ซึ่งใช้ระยะเวลาในการผลิตนานประมาณ 21 วัน โดยวิธีการผลิตด้วยการแช่ไข่ลงในน้ำเกลือเป็นวิธีที่ง่าย แต่ไข่เค็มที่ได้มักมีความเค็มไม่สม่ำเสมอ เพราะเหตุที่ความเข้มข้นของน้ำเกลือด้านบนและด้านล่างของถังมีความเข้มข้นที่ต่างกันเมื่อเวลาผ่านไปในการผลิต และยังเป็นการสิ้นเปลืองเกลือที่ใช้ในการผลิตเพราะน้ำเกลือที่ใช้ในการผลิตแล้วไม่สามารถกลับมาใช้อีกได้ ส่วนวิธีการผลิตด้วยการพอกดินผสมเกลือนั้นเป็นวิธีที่ผู้ผลิตสามารถส่งออกผลิตภัณฑ์ได้หลังจากสิ้นสุดขบวนการผลิต แต่การพอกไข่ด้วยดินผสมเกลือยังเป็นการยากในการหาดินที่มีคุณสมบัติเฉพาะในการพอกไข่ ต้องใช้แรงงานจำนวนมากในการเตรียมดินและพอก เพราะต้องมีการผสมเกลือและแกลบเข้าไปในการผลิต รวมทั้งมีขั้นตอนในการเตรียมดินที่ยุ่งยาก เปลืองเกลือที่ใช้ไปในการพอกไข่ ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงมาก โดยที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้ใหม่ซึ่งเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างสิ้นเปลือง นอกจากนี้การพอกไข่ด้วยดินผสมเกลือก็ส่งผลต่อปัญหาสิ่งแวดล้อมโดยตรง เพราะดินที่ล้างออกไปนั้นมีเกลือผสมอยู่ ซึ่งต้องผ่านการบำบัดก่อนการทิ้งลงแม่น้ำ ลำคลอง เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหามลภาวะทางน้ำ เพราะกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มอาศัยอยู่ในเขตชุมชนซึ่งมีระบบการบำบัดน้ำทิ้งร่วมกัน ทำให้ต้องเพิ่มกรรมวิธีในการบำบัดและเสียค่าใช้จ่ายที่สูง และเกิดการอุดตันของท่อระบายน้ำเพราะการสะสมของดินที่ล้างออกมาจากไข่
ดังนั้นนวัตกรรมใหม่ในการผลิตไข่เค็มเป็นการผสมผสานกรรมวิธีแบบดั้งเดิม โดยนำเอาข้อดีของกรรมวิธีแบบดั้งเดิมมารวมเข้าด้วยกันรวมเข้ากับการใช้เทคโนโลยีด้านความดัน ซึ่งเป็นแนวทางในการแก้ไขปัญหา โดยทำให้ได้ผลผลิตที่มีความสม่ำเสมอของความเค็มของไข่ในแต่ละชุดการผลิตโดยใช้เวลา 2-3 วันในการผลิต ทั้งยังสามารถนำน้ำเกลือที่ใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่ได้อีก ลดต้นทุนและวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต และได้ไข่ที่สะอาดถูกสุขลักษณะ มีคุณภาพและความสม่ำเสมอที่ดีกว่าไข่เค็มที่มีจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาด
คุณสมบัติและลักษณะเด่น
  1. เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตไข่เค็ม
  2. ลดการใช้เกลือเพื่อไม่ให้ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม และใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า
  3. เพื่อลดต้นทุนที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม
  4. เพื่อให้ได้ไข่เค็มที่มีไข่ขาวมีสีขาว ไข่แดงมีสีส้ม มันวาว
การนำผลงานไปใช้ประโยชน์
กรรมวิธีการผลิตไข่เค็มโดยอาศัยความดันจะเป็นกรรมวิธีที่ใช้ลดระยะเวลาในการผลิต จากการผลิตไข่เค็มจากไข่เป็ดและไข่ไก่ โดยอาศัยความดันใช้เวลาน้อยลงเพียง 2-3 วัน จากเดิม 21 วัน โดยที่มีต้นทุนต่ำและเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการอนุรักษ์พลังงานและสิ่งแวดล้อม สามารถประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์ได้ เหมาะสมต่อการลงทุน สำหรับเครื่องผลิตไข่เค็มความดันสูง ต้นทุนการผลิตอยู่ที่ 42,000 บาท สามารถผลิตไข่เค็มได้ชุดละ 300 ฟองโดยใส่ลงไปทั้งแผงที่วางไข่ แต่ถ้าไม่ใส่แผงที่วางไข่เข้าไปด้วยปริมาณการผลิตก็จะเพิ่มขึ้น 500 ฟองต่อครั้ง
นวัตกรรมใหม่ในการทำไข่เค็ม ไม่เพียงแต่เหมาะสมในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น ในกลุ่มอาชีพระดับหมู่บ้าน ตำบล หากมีการร่วมมือกันก็จะเป็นอีกอาชีพหนึ่งที่ช่วยสร้างงาน สร้างรายได้ให้แก่คนในท้องถิ่น และยังช่วยให้ พื้นฐานทางเศรษฐกิจของคนในประเทศเข้มแข็งขึ้นอีกด้วย


  ทำการปรับปรุงเมื่อ : วันที่ 21 สิงหาคม 2545