ผลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของแป้งทอดแบบจุ่ม
Effect of Amylose Content on Oil Uptake of Deep Fat Fried Dough


คุณถิรนันท์ คุณานพรัตน์  (หัวหน้าโครงการ)
Thiranan Kunanopparat. (Researcher)
ผศ.สุวิช ศิริวัฒนโยธิน
Suwit Siriwattanayotin. (Asst. Prof.)
อ.ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี
Chairath Tangduangdee. (Lecturer)
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์

หมายเหตุ รายงานฉบับสมบูรณ์ชื่อเรื่อง ปริมาณอะไมโลสที่เหมาะสมต่อการดูดซับน้ำมันของแป้งทอดแบบจุ่ม
ทุนวิจัยหมวดเงินอุดหนุน ปีงบประมาณ 2546 งบประมาณ 163,000 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

การทอดเป็นการแปรรูปด้วยความร้อนที่มีการส่งผ่านความร้อนจากตัวกลางให้ความร้อน ได้แก่ น้ำมัน ไปยังอาหารอย่างรวดเร็ว เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร ทำให้ water activity ที่ผิวหน้าของอาหารหรือทั้งชิ้น อายุการเก็บของอาหารทอดโดยส่วนใหญ่ขึ้นกับปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำมันในขณะที่เก็บรักษา ระหว่างการทอดจะมีการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร และมีการเกิดเจลของแป้งในอาหาร ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส และรสชาติเฉพาะ เวลาในการทอดจนได้เป็นผลิตภัณฑ์จะใช้เวลาสั้นมาก
อาหารทอดที่ทำจากแป้งเป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากมีกลิ่น รสเฉพาะตัว แต่อาหารทอดโดยทั่วไปจะมีน้ำมันอยู่ในผลิตภัณฑ์ถึงประมาณ 10-40% โดยน้ำหนัก (Joslyn และ Heid) ซึ่งปัจจุบันผู้บริโภคหันมาสนใจสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากการรับประทานไขมันที่มากเกินไป ทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ ดังนั้นทำให้อาหารไขมันต่ำเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ซึ่งการเข้าใจถึงคุณสมบัติของอาหารต่อการดูดซับน้ำมันของอาหาร สามารถช่วยลดปริมาณน้ำมันของอาหารลงได้
Moreira และคณะ พบว่าขนาดอนุภาคของแป้งมีผลต่อการดูดซับน้ำมัน โดยอาหารที่ทำจากแป้งที่มีอนุภาคเล็กจะดูดซับน้ำมันมากกว่าขนาดใหญ่ Annapure, Singhal และ Kulkarni ศึกษาผลขององค์ประกอบของแป้งที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน โดยใช้แป้งที่ได้จากการโม่แห้งธัญญพืชและถั่วต่างๆ พบว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างการดูดซับน้ำมันกับองค์ประกอบของแป้ง Pinthus, Weinderg และ Saguy ศึกษาผลของความแข็งของเจล ที่เกิดจาก alginate gel ใน restructure potato product ต่อการดูดซับน้ำมันและการสูญเสียน้ำ พบว่าความแข็งของเจลที่เพิ่มขึ้น ทำให้การสูญเสียน้ำและการดูดซับน้ำมันลดลง และพบว่าความแข็งของเจลที่ต่างกัน ทำให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นแป้งโดยรวมลดลง อาหารจึงดูดซับน้ำมันต่ำลง ถิรนันท์ และคณะ ศึกษาถึงผลของการเปลี่ยนแปลงปริมาณอะไมโลสที่มีต่อปริมาณน้ำมันและค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นแป้งโดยรวม (Deff) ของแป้งทอดแบบจุ่มแบบชิ้นใหญ่ ระหว่างทอดที่อุณหภูมิ 110 oC พบว่าแป้งก่อนทอดที่มีอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินสูงขึ้น จะมีค่า Deff เพิ่มขึ้น ในขณะที่แป้งหลังทอดที่มีอัตราส่วนระหว่างปริมาณอะไมโลส/อะไมโลเพกตินสูงขึ้น กลับมีค่า Deff ต่ำลง โดยสันนิษฐานว่าอาหารทอดเกิด crust และที่บริเวณ interface ระหว่าง crust และ core อาจหรือคือ มีลักษณะหนืดมาก ทำให้การถ่ายเทมวลลดลง สูญเสียความชื้นได้ช้าและดูดซับมันลดลง อย่างไรก็ตามปริมาณอะไมโลสที่มากเกินไป คือ ที่อัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกติน 80/20 มีผลทำให้ตัวอย่างเกิดรอยแตก และสรุปว่าแป้งที่จะควรมีอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินอยู่ในช่วง 60/40 เพื่อทำให้อาหารเกิด crust และอาหารที่เคลือบหรือชุบด้วยแป้งควรทอดให้เกิด crust เฉพาะบริเวณที่เป็นแป้งเท่านั้น เพื่อทำให้อาหารดูดซับน้ำมันได้ต่ำ
จากงานวิจัยที่ผ่านมาจะเห็นได้ว่าน่าจะมีอัตราส่วนระหว่างอะไมโลสกับอะไมโลเพกตินที่เหมาะสมที่สุดในการป้องกันการดูดซับน้ำมันระหว่างการทอดที่อุณหภูมิสูงได้ ดังนั้นในงานวิจัยนี้จะศึกษาผลของอะไมโลสที่มีต่อปริมาณน้ำมันในแป้งระหว่างการทอดที่อุณหภูมิ 160-200 oC และอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินในช่วง 60/40-80/20 เพื่อให้เข้าใจถึงปริมาณอะไมโลสที่เหมาะสมสำหรับสภาวะอุณหภูมิการทอดที่บรรยากาศ และเพื่อนำไปสู่การเลือกแป้งและแป้งที่ใช้เคลือบหรือชุบอาหารให้มีอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินที่เหมาะสม เพื่อให้อาหารมีการดูดซับน้ำมันได้ต่ำ

วัตถุประสงค์ของโครงการ

  1. ผลของปริมาณอะไมโลสต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำมัน / น้ำ / และความแข็งในแป้งระหว่างการทอดที่อุณหภูมิ 160-200 oC
  2. ผลของปริมาณอะไมโลสต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นโดยรวม

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

เข้าใจถึงผลของอะไมโลสในแป้งที่มีต่อปริมาณน้ำมัน, ความแข็งและค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นโดยรวมของอาหารทอดแบบชิ้นใหญ่ คือ อาหารที่มีความหนา เมื่อทอดไม่ได้เกิด crust ทั้งชิ้น แต่เกิด crust และ core ขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การเลือกแป้งและแป้งที่เคลือบหรือชุบอาหารให้มีอัตราส่วนระหว่างอะไมโลส/อะไมโลเพกตินที่เหมาะสม เพื่อให้อาหารดูดซับน้ำมันได้ต่ำ โดยหน่วยงานที่นำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ คือ อุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทอด

return topic

Revised: 1 July 2002/13:43:10
© 1999 by Research and Intellectual Property Promotion Center.