การสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซสเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่มีสาร 3 -MCPD ต่ำ
The Extraction of Low 3-MCPD Flavoring Agent from Hydrolysate Vegetable Protein

ดร.ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์  (หัวหน้าโครงการ)
Nutta Laohakunjit. (Lecturer)
สายวิชาเทคโนโลยีชีวเคมี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี
ผศ.ดร.อรพิน เกิดชูชื่น
Orapin Kerdchoechuen. (Asst. Prof.)
อ.พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า
Promluck Sanporka. (Lecturer)
ผศ.ดร.ทรงศิลป์ พจน์ชนะชัย
Songsin Photchanachai. (Asst. Prof.)
คุณอัญชลี กนึกรัตน์

ทุนหมวดเงินอุดหนุนประจำปี 2548 งบประมาณ 475,070 บาท

ความสำคัญและที่มาของการวิจัย

รัฐบาลมีนโยบายและแผนผลักดันการแปรรูปผลผลิตการเกษตรเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของสินค้า มากไปกว่านั้นนโยบายที่สำคัญคือพัฒนาให้ประเทศไทยเป็นประเทศที่เป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำคัญของโลกและพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน แต่ในการแปรรูปอาหารหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตมีผลพลอยได้ (by-product) ที่เป็นสารพิษซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของประชาชน และมีปริมาณสูงไม่เป็นที่ยอมรับตามมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก อย่างไรก็ตามปัญหาที่สำคัญในการผลิตอาหารเหล่านี้ยังไม่สามารถแก้ไขและควบคุมปริมาณสารพิษได้ เนื่องจากผู้ผลิตและผู้ประกอบการยังขาดความรู้และความเข้าใจในการลดและควบคุม ทำให้เกิดปัญหาในการผลิตและการส่งออก เพื่อเป็นการพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานและคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค ดังนั้นการใช้ความรู้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และการนำวิทยาการใหม่มาใช้ตรวจสอบปริมาณสารพิษที่ตกค้างให้ได้ผลถูกต้องและแม่นยำ พร้อมทั้งพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณสารพิษโดยไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งด้านกายภาพและเคมี สามารถส่งออกไปยังต่างประเทศได้โดยมีฉลากแสดง " Clean-Label"
อาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตมีผลพลอยได้ (by-product) ที่เป็นสารพิษประเภทสารก่อมะเร็ง(carcinogenic compounds) เกิดขึ้น รวมทั้งอาหารประเภทแป้ง (Flour) และผลิตภัณฑ์จากแป้ง ขนมปัง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้แก่ ไวน์ เบียร์ สาเก สุราแช่ เป็นต้น โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตประเภทสารเติมแต่งกลิ่นรส (Food Additives) ได้แก่ ซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊ว น้ำปลา ซอสหอยนางรม โปรตีนไฮโดรไลเซสจากพืชและสัตว์ (hydrolysed vegetable protein, HVP และ hydrolysed animal protein, HAP) และยีสต์ไฮโดรไลเซส (yeast hydrolysate) ซึ่ง HVP และ HAP นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้โดยตรงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดีในอาหารแปรรูปต่างๆ หลายชนิดทั้งอาหารคาวและหวาน (savory and sweet flavoring) ในซุปก้อน ซอส ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์นมและกาแฟ (Kaempfen, 1995) หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของสารแต่งกลิ่นรสหลายชนิด ใช้เป็นแหล่งโปรตีนในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยเติมลงในแป้งหรือทำเป็นรูป capsule เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนให้แก่ประชาชนของประเทศด้อยพัฒนาที่มีอาการขาดโปรตีน
HVP เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก ได้จากการย่อยสลาย (hydrolysis) แป้งถั่วเหลือง ข้าวสาลี แป้งข้าวโพด เป็นต้น ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ โดยทั่วไปได้จากการย่อยด้วยกรดไฮโดรคลอริก แต่วิธีนี้เป็นวิธีที่ทำให้การผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสทั้ง HVP, HAP ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีสารพิษที่เป็นผลพลอยได้ที่เกิดในกระบวนการผลิต เป็นสารพิษประเภท chloropropanols ได้แก่ mono-and dichloropropanols and monochloropropanediols (Hamlet et al., 2002) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และทำให้เป็นหมันในหนูทดลอง ปริมาณของสารนี้ที่ European Community (EC) อนุญาตให้มีได้ไม่เกิน 0.02 มก./กก. (dry weight) (Leung et al., 2003) มีความพยายามที่ลดสารพิษนี้ด้วยการผลิตด้วยกระบวนการย่อยสลายโดยใช้เอนไซม์ แต่การใช้เอนไซม์ มีปัญหาเนื่องจากเอนไซม์มีราคาแพง และ HVP ที่ผลิตได้มีกลิ่นรสไม่ดีเท่า HVP ที่ได้จากการย่อยด้วยกรด และยังมีสารพิษเกิดขึ้นปริมาณสูงอยู่ นอกจากนี้ประเทศไทยยังไม่สามารถผลิต HVP ให้มีกลิ่นรสที่ดี ในแต่ละปีมีการนำเข้าจากต่างประเทศปริมาณมาก ถ้าสามารถปรับปรุงและพัฒนากระบวนการผลิตให้ HVP มีกลิ่นรสที่ดีและมีปริมาณสารพิษน้อยซึ่งจะช่วยลดการนำเข้าและสามารถส่งเป็นสินค้าออกได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงผลของภาวะต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อลดสารพิษ 3-MCPD ให้ต่ำกว่ามาตรฐานกำหนด โดยมีกลิ่นรส คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี และเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีและกลิ่นรสของ HVP ที่ผลิตได้จากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน รวมถึงการใช้วัตถุดิบตั้งต้นที่ต่างกัน

วัตถุประสงค์ของโครงการ

  1. เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต HVP ให้มีกลิ่นรสที่ดี และไม่มีสารพิษหรือมีต่ำกว่ามาตรฐาน
  2. เพื่อปรับปรุงกระบวนการและวิธีการผลิต HVP และการลดปริมาณสารพิษ

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากการวิจัย

  1. ได้ hydrolysate vegetable protein (HVP) ที่มีกลิ่นรสดี และมีคุณภาพดี รวมทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการ อุดมด้วยโปรตีนและกรดอะมิโน ซึ่งมีปริมาณสารพิษที่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายปริมาณต่ำกว่ามาตรฐานของ FDA
  2. สนับสนุนนโยบายรัฐบาลด้านสาธารณสุขในการส่งเสริมสุขภาพอนามัยของประชาชนในประเทศ
  3. ส่งเสริมการส่งออกผลิตภัณฑ์ HVP และลดการนำเข้า HVP จากต่างประเทศเพื่อช่วยแก้ไขภาวะวิกฤต เศรษฐกิจของประเทศไทย
  4. เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ hydrolysate vegetable proteinในระดับอุตสาหกรรม
  5. สามารถนำเทคโนโลยีการผลิต HVP ไปถ่ายทอดให้กับกลุ่มเกษตรกรผลิตเป็นอาชีพ เพื่อให้ชุมชนมี รายได้เพิ่มขึ้นและสามารถพึ่งตนเองได้
  6. ใช้เป็นมาตรฐานในการวิเคราะห์และตรวจสอบปริมาณสาร 3-MCPD จากสารปรุงแต่งกลิ่นรสใน โรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์
  7. ได้วิธีการวิเคราะห์ปริมาณสารพิษปนเปื้อนวิธีใหม่ที่ถูกต้องและแม่นยำ
return topic

Revised: 21 July 2004/13:43:10
© 2004 by Research and Intellectual Property Promotion Center.